植物油真的健康吗？

植物油到底健不健康？相信这是很多人的疑问，今天就来简单说一下这个问题。首先大家的第一个疑问主要集中在植物油里面的不饱和脂肪酸加热以后到底会不会变成反式脂肪酸？在这里来看一下这篇论文。

这篇论文荟萃分析了33项研究，包含了21种市面上常见的食用油，包括棕榈油、大豆油、葵花籽油、红花籽油、棕榈油、棉籽油等等。可以说你吃过的、没吃过的全给你研究一遍。废话不多说，结论就是加热温度在200摄氏度以下不会产生反式脂肪酸，加热温度在200-240摄氏度之间，45分钟内短时间加热确实会有少量的反式脂肪酸生成。

具体的量是多少？大概范围是0.05%-0.55%，温度越高相应的值也就越大，但是最高不会超过0.55%。0.55%的反式脂肪酸是什么概念？在这里又看了两篇文献，文献里面提到云端里面天然存在的反式脂肪酸含量是2.7%。

200-240摄氏度长时间加热植物油又会有什么变化？文献里面提到在这个温度下持续加热时间超过6个小时，反式脂肪酸的水平来到了0.86%。可以看到即便是长时间加热产生的反式脂肪酸含量依然是很有限的，而且考虑到家庭的做饭环境基本上不存在连续加热6个小时食用油的情况。

说到这里相信大家又会有一个疑问，在家庭环境下日常的烹饪温度是多少？根据数据显示，拿日常常见的5种烹饪方式煎、炸、炖、煮、炒来说，这五种烹饪方式的温度通常为80-240摄氏度。所以回到最开始的问题，这个问题的结论就是植物油加热确实会产生反式脂肪酸，但是产生的量非常少，甚至不如喝一袋牛奶。

接下来再来说下油烟的问题，油烟里面争议比较大的问题就是多环芳烃，比如大家熟知的笨并芘，这是一种明确致癌的物质。下面这篇论文针对中国6个家庭厨房和4个商业厨房，空气里面的多环芳烃含量，进行了测量，结果显示商业厨房环境中致癌物苯并芘的浓度是家庭环境的18-25倍。

另外论文里面还提到在相同的加热温度下不同的食用油产生的食用油多环芳烃的浓度依次为猪油大豆油菜籽油，并且温度越高产生的多环芳烃数量也就越多。猪油比植物油产生了更多的多环芳烃，也就是说即便是把食物油热冒烟，植物油依然吊打猪油。

有人就会有疑问了猪油的烟点高，我不把它热冒烟不就行了？那我再给你一张图，从图里面也可以看到。

·第二，要论烟点，精炼植物油的烟点又再次吊打了猪油。而我们目前市面上吃的食用油90%以上都是精炼过的，所以那些鼓吹植物油加热会产生大量反式脂肪酸，植物油加热会致癌的博主根本就是刻意制造恐慌。

食用油如何吃的健康？其实答案很简单，在这里我简单总结5点。

·第一，要控制食用油的摄入量，少油烹饪。脂肪吃多了，再健康的食用油它也不健康，并且尽量选择健康的烹饪方式，比如说炖煮，不要经常性的选择煎炸、烘烤等等相对来说不健康的烹饪方式。

·第二，不要等到油热冒烟了再放食材，最好是热锅凉油放食材，让食用油和食材一起加热，烹饪温度最好不要超过200摄氏度。

·第三，注意食用油的存放条件，避免光照受热，并且开盖以后尽快食用。

·第四，一定要购买正规厂家生产销售的食用油，不要选择小作坊或者自己熬制食用油。因为小作坊或者家庭环境下生产出来的食用油通常没有精炼步骤，这样制作出来的食用油烟点很低，烹饪以后很容易产生有害物质，而且小作坊生产出来的食用油还存在黄曲霉素污染的问题。

·第五，就是做饭的时候一定要注意通风和抽油烟，特别是从事厨房工作的朋友。