宫廷玫瑰饼

采访|江梅娟

摄影|张洋

从北京四号线地铁平安里站B口出来，往护国寺街上走大约200米，便可看到一栋以北京灰为主色调的大楼，这是2013年落成的护国新天地。在一片灰色中，位于一层的富华斋饽饽铺（以下简称“富华斋”）红色的描金大门颇为抢眼。大门两侧的对联“御膳传承满汉饽饽，炉食茶食南北细点”点明了富华斋的主打产品：京城满汉饽饽。

富华斋是在宫廷菜、庄馆菜传人王希富老先生亲力亲为的指导下诞生的，2017年1月正式开业。本刊曾在2017年5月刊以《故时饽饽香寻味富华斋》为题对其做了报道。一年多的时间过去了，如今的富华斋已经成为备受大众欢迎的传统饽饽铺，更是在年轻顾客的各种分享中成为京城必须打卡的“网红店”。

陈六梅北京富华斋饽饽铺点心师

这次，我们采访到王希富老先生的弟子、拥有二十多年面点制作经验的富华斋点心师陈六梅，谈谈在这个追求效率的时代如何用平常心做好传统饽饽的恢复与传承。

在这里，老中青三代都能找到所爱

王希富老先生的本职是古建专家，从富华斋的铺面设计到摆件挂饰他都亲自过问。推开富华斋的大门，仿佛穿越到清宫剧中，宫灯洒下柔和的灯光，八仙桌、罗汉榻等中式家具坐卧皆可，明黄色的帷幔和座榻垫、腰枕营造宫廷式氛围。柜台上展示了瓜仁油松饼、宫廷玫瑰饼、玫瑰豆蓉酥等各式饽饽及手写标签，上方则挂了一排写有招牌饽饽名字的水牌，便于顾客点餐。面点间是明档操作间，顾客在饮茶吃饽饽的过程中，可以观看面点师们是如何制作饽饽的。

奶酪果子冰

陈六梅介绍说，根据店内统计，最受欢迎的饽饽是宫廷玫瑰饼、玫瑰栗蓉酥；每逢传统节日，如中秋节，自来红、自来白等应节饽饽就会脱销，老北京人都挺爱吃；老年人比较喜欢干菜月饼、苏子茶食和瓜仁油松饼；凉点如芸豆卷，冷碗如果子干、奶酪果子冰、杏仁豆腐，则比较受年轻人喜欢。

富华斋还将几款招牌饽饽配上设计精美的礼盒做成伴手礼。北京人特别注重礼节，逢年过节，都会来买礼盒，不仅自家吃，还要送给亲朋好友。陈六梅说，从今年春节的情况来看，还是北京顾客比较多。“春节时九点开门，十点就卖光了。我们就赶紧加工，第二天十天又卖完了。每天都加工到夜里三点。”

年轻人也是富华斋的常客。陈六梅说，来店里的年轻顾客很喜欢古典的东西，特别是这种场景，一来就拍照发朋友圈。“年轻人的宣传力度挺大的，他们见这种店比较少，觉得挺好的，就大量发朋友圈。我们得益于这种宣传。”

从刚开始被朋友质疑做中点没市场，到现在对中点越来越有信心，陈六梅坦言：“咱们这个店，不管男女老少，都有喜欢的产品，受众面挺广的。中点并不像人们想象的没有市场。”目前，除了前期投入，富华斋每月都可以盈利。

瓜仁油松饼

相比起西点，富华斋饽饽的定价并不高，单价都在20元以内，最便宜的自来红、自来白都是6元1块。因为王老的定价原则是：只要进饽饽铺，谁都能买得起。陈六梅表示：“咱们这走不了量，因为都是手工。我们只是一个小店，不可能跟别人比，做自己就好了。产品做好了，就有回头客。不说把中点发扬光大，这个话有点大，但是做出来的饽饽有人喜欢吃，这就是我们最高兴的事了。”

多次调试，逐渐丰富品种

除了陈六梅，富华斋还有3位面点师。和刚开业时相比，大家现在都很熟练，但也是丝毫不能放松。陈六梅说：“我们做饽饽的人基本不能动，要盯着烤箱，主要是在案子旁边。一个萝卜一个坑，都得守着。”

据陈六梅介绍，富华斋前期筹备数月，每一款产品都经过无数次调试，才能达到王希富老先生的要求。以马奶子糖沾（俗称萨其马）为例，这是一道满族饽饽，口感酥香绵软，加入各种果料，营养甚是丰富，很受顾客欢迎。看似普通的饽饽，其实每一道程序都有要求：面要和得软硬适中，否则不容易操作；切条要粗细均匀；炸制火候必须控制好，因为其中加入全蛋，很容易炸上色、发黄，而最好的效果就是“白嫩透亮，一黄就不透亮了”；熬糖也要注意细节，不可熬过头。

豌豆糕

富华斋的菜单上有18款饽饽，开业以来，在王希富老先生的指导下，“慢慢尝试着一点点做出以前的口味”，已经又恢复了五六款，在柜台上都有展示。采访当天，陈六梅推荐了一款新推的七星典子。这是一款加了奶酪和奶油、低火慢烤的奶饽饽，过去草原上的游牧民族经常拿来做干粮，因为其可以保存很长时间，甚至一个月都不会坏。

和七星典子类似的奶饽饽有孙尼额芬白糕。二者的相同点是奶味很足，因为制作过程中都加入奶制品，但前者奶酪用得多，后者用的是酸奶；七星典子的外形较为简洁，呈圆形饼状，上有7个小点，孙尼额芬白糕边缘有花边，表面有青红果料点缀而成的小花。

在保证每月出品的前提下，继续挖掘传统饽饽，这是陈六梅他们的日常工作。这其中，甘苦自知。她说：“每次做完拿给师父看，他就说说优点、缺点，我们再一点一点抠。有时我们觉得可以了，但是根本达不到师父想要的效果。每次做得都快崩溃了，但是这个坎过去了，就有一种拨云见日的感觉。只有自己亲自做，才有真感受，慢慢从失败中积累经验，一寸一寸往上涨。每道点心看着特别简单，做起来并不简单。”

在这个喧嚣浮躁的时代，能够沉下心来，在一方天地里，将传统饽饽这一细点做得尽善尽美，这不仅是王希富老爷子的心愿，也是陈六梅师傅他们一直在做的。正如她所说：“只要把东西做好了，大家都能接受。”

★以上内容节选自《中国烹饪》2018年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。

往期精彩回顾

编辑|猫头鹰小姐