布里欧修面团是欧包中的基础面团，很多面包在此基础上进行演变，掌握它的制作方法无疑是很重要的。

布里欧修被人称为“面包中的贵族”，其最大的特点就是加入了大量的鸡蛋和黄油，使得它的外皮金黄酥脆，口感格外地柔软，充满了黄油的香气。

布里欧修制作原料

01、面粉

由于面团油脂含量高，更需要面筋来支撑。想要完美呈现布里欧修柔软的口感，挑选合适的面粉是关键。

金像牌T55传统法式粉，色泽亮白，麦香味浓，吸水率高，面筋质量好，用它制作的布里欧修外皮酥脆，组织柔软弹韧，成品口感湿润且滋味醇厚。

02、油脂

因为加入了大量的油脂，所以油脂的品质风味很大程度决定了成品的风味。高端品质的金双桃乳脂发酵奶油便是不错的选择，富含天然乳脂，留香效果好，面包柔软蓬松、不易老化、色泽与香味突出。

03、鸡蛋

布里欧修中黄油含量较高，需要蛋黄发挥乳化作用，如黄油含量高，相应蛋黄的比例也要增加。

也有部分配方不使用牛奶、只用鸡蛋来制作布里欧修，但如果鸡蛋不够新鲜，pH值升高，就会导致面包口感干柴，建议配方中加入牛奶。

04、酵母

布里欧修制作过程中需要冷藏发酵，面包酵母选用耐低温的新鲜酵母。

布里欧修制作注意事项

布里欧修的制作难点在于面团搅拌，如果搅拌不到位，导致面团的筋度不巩固，成品体积就会比较小，口感也会比较紧实。面团的筋性越强，成品质地越轻盈，面团揉到完成阶段，成品就像棉花一样轻。

1、布里欧修面团搅拌前准备原料要注意什么？

先将材料冷藏，液体冷冻。因为布里欧修面团里面没有一滴水，全部是鸡蛋和牛奶，为了控制面温，将所有原材料放入冷藏冰箱去进行降温，把液体提前冻成冰渣状态，代替冰块使用。

这样制作出来的面团可以达到我们要求的出缸温度（25℃），若温度较低时，要将冰块换成温度较高的水调整搅拌温度。

注意：鸡蛋冷冻时要先打散混合均匀再放入冷冻冰箱冻成冰渣状态。

2、为什么搅拌时面温不能太高？

温度太高会导致面团提前发酵，容易让面团过度发酵，同时会融化黄油，让面团里面水油分离，无法搅拌光滑的面团。

3、制作布里欧修面团为什么不能一开始就放盐？

盐会延缓面筋组成速度，后放盐会让面团缩短搅拌时间，从而较容易地控制面温。

4、黄油为什么要最后才加入搅拌？

一开始加入会影响面团面筋的形成，将油脂以外的原材料混合均匀产生面筋后再加入黄油。

5、黄油添加需要注意什么？有什么要点？

搅拌时，提前把黄油软化，将硬度调整至和面团相同。

为了让黄油和面团充分融合，可以分次加入黄油，可先添加1/3的黄油，之后渐次再添加剩余的1/3黄油，如此类推完成加入黄油程序，搅拌过程就会变得更顺畅。

由于面团柔软、含油量又高，所以容易误判面筋的结合程度。为避免误判，必须充分搅拌。

面团出缸温度要控制在不超过+25℃。

6、布里欧修的发酵需要注意什么？

面团含油量大，建议采用隔夜冷藏发酵法，基础发酵完成后将面团压成厚2cm，放人冷藏库，这样较容易冷却。

面团进行低温发酵,可以减缓发酵速度同时避免发酵过度,让面团内部结构更稳定。第二天取出需回温至15-18℃，再进行后续操作。

7、为什么要冷藏面团？

面团油脂含量大，在面团处于低温状态以免油脂和面团分离，也更易进行分割、滚圆、整形等操作。

面团温度一旦升高，不仅会粘黏，而且在中间发酵(鸡蛋、黄油含量高的潘娜托尼和黄金面包等不进行中间发酵)时，面团里还会形成空洞。

8、布里欧修怎么做才不会出现膨胀爆裂现象呢？

1

面团温度控制在24-26℃（面粉放入冷冻冰到10℃以下，液体部分放入冷冻冰到冰渣状态）。

2

当面团搅拌完成后基本发酵40-60分钟，分割后松弛15分钟左右，放入冷藏冰箱保存，第二天取出常温解冻18℃左右，可以成型，擀卷动作要轻，不要卷得太紧。

3

最后醒发温度32℃，湿度75%，每个醒发箱不同，留意观察面团表面干湿度。

4

如果烤吐司，尽量表面开口，防止侧面爆裂，小面包装饰其它材料问题都不大。

5

蛋多油多，膨胀力就会大，酵母使用量也要控制在适合的比例，现在的天气建议高糖鲜酵母占面粉的1.8%-2.5%。

6

膨胀及爆裂现象还有就是面团在醒发时湿度不够，面团醒发受阻，烘烤时预热后就会快速膨胀。

9、出炉的布里欧修怎么晾凉冷却？

里欧修餐包类冷却时不能倒扣在网架上的，而是底部朝下放在网架上晾凉。

布里欧修的配方应用

香橙布里欧修

烘焙配方|香橙杏仁＋布里欧修，升级版配方公开！上架不愁卖

布里欧修吐司

烘焙配方|这款柔软的贵族面包，魅力真的有这么大吗？

乳酪布里欧修

乳酪+菠萝果馅：这款乳酪布里欧修比西点更好吃

以上布里欧修制作干货合集给到你，快点赞收藏起来吧！