文｜郭晔旻

有趣的是，澳门“葡国菜”与日式料理之间也有一些渊源——这当然是16、17世纪澳门—日本海上贸易的结果。如今被视为日本料理代表的“天妇罗（用海产或蔬菜裹上淀粉浆油炸）”其实就是来自葡萄牙语“Tempura（意为‘调味’）”的音译。澳门“葡国菜”中有名的“免治”也与日本有关。

“免治”（Minchi）一词，来自英文“Minced”的讹音，指剁碎或绞碎，此菜式其实源自印度，原本只是用猪肉作材料。来到印度的葡萄牙人在烹饪这道菜肴时改用牛肉，为的是将自己与不吃牛肉的印度教徒区分开来。后来，葡萄牙人将“免治”带到了日本，也传入了澳门。有趣的是，在澳门食用“免治”时，配菜是一个煎蛋。这个做法，原本也是17世纪在日本的葡萄牙天主教徒辨别身份的方式。

当然，所谓“近水楼台先得月”，相比日本料理，中国菜对于澳门“葡国菜”的影响自然更明显一些。比如澳门土生葡人妇女分娩后，保姆或者亲戚会给她准备黄姜粉鸡，这道菜是十分明显的中式菜肴，由鸡蛋和姜做成（黄姜可以祛风）。“土生葡人”的这一习俗，已经与本土葡萄牙人相去甚远——在葡萄牙北部，产妇分娩后30天内会给她们喝鸡汤米粥。

澳门“葡国菜”中的“免治”与日本颇有渊源

在长期的交往中，土生葡人亦借用了中国人的饮食智慧、中式食材及烹饪方法，这也是正宗葡萄牙菜逐渐衍生出澳门“葡国菜”的因素之一。从口味来看，一般而言，澳门“葡国菜”比粤菜味浓，用咖喱、椰汁做调味料较为普遍，有的还用辣椒。咖喱、椰汁的普遍使用，使“葡国菜”的风貌与各类中餐显著不同，吃惯中国菜的人士会由此而感受到一种异域风味。

澳门土生葡人的主食，已经变成了中国式的米饭。但他们烹饪米饭的方式却显得有些特别。土生葡人另辟蹊径，将米食材与许多调味料与米一起放入锅中，却又不像中国的“什锦炒饭”那样“炒”，而仍旧煮熟后食用。“摩罗饭”这道菜肴从名字到做法，都显得不太“中国”。土生葡人把“摩罗饭”叫作“ArrozPilauouMouro”。其中的“arroz”与“pilau”都是“米”的意思，只不过前者来自葡萄牙语，后者则是马来语的说法。至于“摩罗（Mouro）”在澳门又有“来自南亚的穆斯林”的含义。这道菜里，放进了橄榄油、月桂叶、丁香、葱、番茄、蒜头，煮成汁之后再与米、水共煮，成为澳门“葡国菜”中的名品。

“澳门葡国菜”里的招牌菜“葡国鸡”同样有着中国菜的渊源。这道菜香味浓郁、鸡肉鲜嫩可口，通常作为全套葡国菜的主菜，与佐餐酒配合则风味更佳。虽然名字里有“葡国”两个字，其实“葡国鸡”跟“葡萄牙”的关系就跟“松花江”之于“松花蛋”一样远。之所以称之为“葡国鸡”，只是因为澳门的土生葡人厨师，首创性地融汇了中式烹调鸡的烧法，融入东南亚的香料，最后用西式烹调的烤法制成，再配以来自印度和马来西亚的咖喱和椰子，与典型的葡萄牙风味的橄榄等食材，缔造出了这款地道的澳门美食。

值得一提的还有“焖烤猪肉”与“什锦饭”。“焖烤猪肉”采用中国传统的烧法，将肉煮熟，放在猪油中炸成焦黄，然后浇上胡椒、藏红花、桂叶和蒜末之类的调料；“什锦饭”则是一道中西合璧的主食，以番茄汁调味的米饭为主，配以大香肠片、中式火腿、鸡肉、葡萄干、煮熟的鸡蛋、土豆和炸面包干等。这些菜肴当然难以“撇清”与中国菜的关系，但非要将其归入中国传统菜系中的任何一个，却又有些牵强。

这恰是澳门“葡国菜”的一个缩影。明清时期的澳门因历史的机缘成为中西饮食文化交汇融合之窗。随着历史的变革和中西文化的交流，澳门“土生葡人”的饮食文化日渐偏离葡萄牙本土，带有明显中西合璧的澳门饮食文化逐渐形成。作为中外文化交流的一朵奇葩，“亦中亦西，非中非西”的“葡国菜”也成了澳门饮食文化的一道靓丽特色，在岭南乃至在中国的饮食文化版图中独树一帜。