有很多个晚上，我想要一顿尝起来像是有人一直在为之努力的饭菜，但我宁愿那个人不是我。这道菜是为那些夜晚做的。
在烤箱中长时间烘烤可以完成所有艰苦的工作，将羊肩中坚韧的胶原蛋白分解成粘稠多汁的炖肉。这种带骨的切口特别宽容，几乎不可能煮过头，我让屠夫不要修剪它，这样它就会配备一个自烤脂肪帽，可以从温和的热量中慢慢呈现出来。
对于一般的周末餐，我更喜欢羊肩肉而不是羊腿肉，价格高昂，更适合特殊场合。羊肩肉可以用多种方式调味，但我想要在这些特别懒散的日子里获得最高的风味与工作比例，所以我转向大胆的成分寻求帮助。
这个墨西哥风格的版本依靠干guajillo和morita辣椒来加热、烟雾和水果，而tomatillos添加了活泼的拉链和糖浆状的枣子，使一切都变得醇厚。
我首先将干辣椒剪成半英寸的条状，使用厨房剪刀，并丢弃任何种子或茎。我在干锅中烘烤它们，直到它们的鲜红色成熟为桃花心木色调，刺鼻的辣椒蒸气在厨房里散发出香味。
接下来，是时候让搅拌机处理繁重的工作了。干辣椒和香料与减半的番茄、去核枣、盐和一点水混合在一起，使事情变得更动人。在这一点上，糊状物会从干辣椒和番茄中尝到过多的单宁，但相信在烘烤时，它会产生葡萄干和李子的深色果味，与羊肉相得益彰。
我过去发现干辣椒与烤肉和黑胡椒的褐色味道相结合时会显得浑浊。另外，考虑到这种烤肉在烤箱中经过漫长而缓慢的烹饪时间，即使不烤肉，您也会获得足够的表面褐变。
相反，我只是通过在脂肪帽上划得很深并用粗盐调味来准备羊肩。抵制切掉厚厚的脂肪层的冲动，因为它在烹饪时保护和涂抹肉，产生嫩而多汁的炖肉。
如果你提前一天做羊肉，你可以在冰箱里冷藏过夜；提炼出来的脂肪会凝固，很容易去除。即使你不提前煮这道菜，你仍然可以在平底锅从烤箱里出来后，用勺子从平底锅底部的汁液中撇去大部分脂肪。
我更喜欢在荷兰烤箱里炖羊肩，这样它可以从四面八方均匀加热，但是用箔纸覆盖的烤盘也可以完成这项工作。
我把调味过的羊肉放进荷兰烤箱，然后在上面抹上辣椒酱，很好地揉进蚀刻的脂肪。我甚至懒得把整个肩膀都擦成糊状，因为所有的味道都会在锅里互相认识。
因为这个食谱不含任何汤汁或其他液体，所以听起来可能根本不像炖菜。但是，通过将其全部覆盖烹饪，我能够捕获水分并让羊肉在其自身的液体中炖。
在接下来的五个小时里，烤箱为我做了所有艰苦的工作。当我狂看TheOffice的老剧集并用bagnacàuda爆米花破坏我的胃口时，烤箱的热量不知疲倦地解开肉的蛋白质，分解胶原蛋白，并将糖和氨基酸重新配置为更深、更丰富的味道。当我打开盖子发现肉已经从骨头上掉下来，曾经有涩味的辣椒酱变得又黑又甜又复杂时，我知道烤箱已经完成了魔术。
上菜时，我更喜欢直接在荷兰烤箱前找一个座位，撕下大块肉做成炸玉米饼——这是一顿不需要盘子的饭。但如果我想把它圆起来，黄瓜片、萝卜片和碎Cotija奶酪使这成为令人印象深刻的传播，没有人会知道我几乎没有做任何事情来实现它。
