钱江晚报·小时新闻记者方力通讯员俞建良

山外青山楼外楼。杭州楼外楼的招牌菜是东坡肉、西湖醋鱼，还有一道就是“杭州鱼圆”。

追溯到杭州鱼圆的起源，其实就在城西老底子的蒋村。这两天，蒋村家家户户都备好了过年吃的鱼圆。

蒋村旧有“杭州鱼塘”“鱼米之乡”之称，当初供应杭州城一半的鱼类都来自蒋村。虽然现在住上了楼房，但蒋村人对鱼圆的情结，依然保持着“乡愁”。

在蒋村花园农贸市场，蒋庆年师傅做了20多年鱼圆，手艺没得说。这两天生意蛮好。据他说，腊月二八、二九、三十，每天都能卖出1万多颗鱼圆。

正宗的蒋村鱼圆怎么做的？蒋师傅轻车熟路边说边做：用包头鱼除去鱼肉中的血污，刮鱼肉去骨，每次刮鱼肉六斤左右，放入盐、蛋清、味精、油、拌鱼肉时必须朝一个方向搅打上劲。搅拌到一定程度时，将鱼圆挤成球形，锅上火，放入冷水和鱼圆，小火加热至熟。煮鱼圆时，水温不能超过80℃，否则会失去嫩滑和弹性，影响质量。水温过高，可添加少量冷水。汆时，一定要保证鱼圆受热均匀，此时你可以用手勺底部轻轻推动鱼圆或者轻轻晃锅，新鲜美味出炉了。

蒋师傅说，如今的蒋村人虽然已经没有鱼塘了，但对吃鱼圆的情结依旧，无论哪家遇到喜事，餐桌上必有一道原汁原味的蒋村鱼圆。

特别是万家灯火吃年夜饭时，咬一口鱼圆，入口即化，鲜美无比。那滋味，就是团团圆圆。