博山菜烧海参

不论外埠还是博山，在整席宴菜之中均有“头菜”之说，所谓“头菜”是指一桌席口众多菜肴之中的领衔标志菜品。对于全国各处著名菜系如何标志，我知之不多，不敢妄加猜度。仅以鲁中博山传统菜席而言，便能见其高下，自有档次之别。如称燕席者，其头菜必为燕窝，至于雪燕血燕乃其细分；若称翅席者，其头菜必为鱼翅,，何等翅料自当区别；称参席者，其头菜则一定是海参。等而下之便更有烧肘子、炸雏鸡、四喜丸子等等领为头菜的不同规格的宴菜套路。

“佛跳墙”是著名的高档珍馐菜品，原出于闽粤之地，普化于南北名馆，近些年声名日隆，消费益多。在餐馆之中常常讲“掌门厨师看家菜”，把“佛跳墙”作为招幌优品。至于整套菜路是否合理，菜品谱序有无讲头倒是不为主客所重视了。当今之世，能制售“佛跳墙”已成饭店和厨艺的规格显示，能吃上“佛跳墙”又是食客身份的显摆。

佛跳墙

我总有一种感受，认为菜品用料的组合搭配与中医处方义理相同，其物性药理和主次配伍是根据病症，再从经验与实践中得来，绝不能小病重剂任意组合，胡乱搭配。因此，历代中医验方有主有辅，对症下药。菜谱之重也是一样，精心配制，反复品尝，色香味形四合济美，足称烹饪药单，厨艺宝典，同样不能乱来。

像如“佛跳墙”一品，烹制之中视珍味为常馐，名为聚珍萃精，实为糟蹋原材。这便像不分寒暑不解物性，以合烹奇珍为炫示者，又如合熊掌驼蹄猩唇猴脑混于一脔，惟称昂贵，不计口味同属一样。在历史传说之中，在灶厨一旁合珍荟萃，烹于一鼎，无意之中而得奇妙佳味者首推娄护一家。西汉成帝时，五个母舅同日封侯，称盛于一时。《西京杂记》卷二记载“五侯不相能,宾客不得来往，娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竟致奇膳，护乃合以为鲭，世称‘五侯鲭’。”

博山菜炸腰穗

“五侯鲭”为美味佳肴，苏东坡是个美食家，他在谈论娄护家的五侯鲭时作诗曰“今君坐致五侯鲭，尽是猩唇与熊白。”可见这杂合菜味道好极了，其中食材诸物也是精绝珍稀至极。我认为，博山民间年菜酥鱼锅可能就与五侯鲭有同调之缘，尽管有古今贵贱食材精粗之分别。

在博山菜谱当中有一道名字叫做“炸腰穗”的菜品，我在当地聚乐村饭店前后吃过两次。这道菜属于上桌快吃的一类，若因酒耽搁不能趁热快吃，盘底一见血水，则泛腥败味。这道菜既见厨师手艺，又须食客知味配合，将其制作与品尝在迅捷之中得出一个“鲜脆”评价。它的选料十分精简，只需新鲜猪腰与些许盐糖花椒粉和一锅热油除选料精鲜与调味精当之外，只需两种厨技功夫，一是刀工精良，以保证菜形美观生动，二是火上功夫，入锅出锅把握精熟，若性急与懈怠，则必致失败。

博山烩菜

我有时把“佛跳墙”与“炸腰穗”作对比，一为取高积贵，一为家常单一，从文化心理而论，我则更加喜爱后者。因为炸腰穗的用料不为昂贵，制作相对简单，其妙恰恰在于生熟之间，既能感知厨师的技艺，又可启发食客追寻一点蒙昧时代先民的原始吃食遗绪，品鲜体古，大有了历史进化意识。说到这一点，我便又想到当今南方和沿海一带一直鼓吹所谓“生猛”餐食这现象；而且又从一些西餐菜品之中感受更多的类似生鲜的味道。噫，餐饮乃人之大欲，万千品类，各擅风味，孰优孰劣，一言难尽。

略将炸腰穗说过以后，不禁又想到那被人们尊为粤菜第一名品的佛跳墙，稍觉意犹未尽，兹将清人袁枚先生《随园食单·须知单》的一节文字抄录于下，以与读者诸君共思之。《随园食单·须知单~变换须知》文曰：“一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因材乐育，不拘一律，所谓君子成人之美也。今观俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂致千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡猪鹅鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂，缽之类，使一物各献一牲，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”云云。

选自王颜山先生《厨边杂谈》