原料：

鸡肘300克，茨菇100克。

调料：

青、红小米辣椒共50克，泡灯笼椒10颗，味精5克，白糖5克，蚝油10克，家乐牌鸡汁10克，李锦记排骨酱10克，自制鸡骨奶汤50克，鲜花椒油10克，色拉油90克。

鸡骨奶汤的做法：

鸡骨架10斤用清水浸泡30分钟去腥，汆水打去浮沫，因为一次炒不开，分成两次炒制。炒时锅中入鸡油100克，加入葱姜片爆香，每次炒5斤鸡架，炒至鸡骨架出油时，放入大砂锅中，10斤鸡骨架加30斤凉水，盖上盖大火烧开，转小火熬约5个小时至汤白，捞出鸡骨即好。注：我们用的是大砂锅，密封性好，水汽不易外溢，如果用不锈钢桶，10斤鸡骨架约需50斤水。

制作方法：

（1）鸡肘汆水后切成2厘米的节，入川式卤水中烧开后转小火卤18分钟至熟。茨菇切成两半，入淡盐水中煮约5分钟至熟待用（去除毒素并入味）。卤熟的鸡肘装入蒸碗中，茨菇放在鸡肘上面，翻扣入盘中（这样成菜造型有立体感）。

（2）锅上火放入色拉油50克，依次放泡灯笼椒、蚝油、鸡汁、排骨酱炒出香味，放入鸡骨奶汤、白糖、味精，勾芡淋在装有鸡肘的盘中。

（3）锅上火放入色拉油约40克烧热，放入青、红小米辣椒，淋鲜花椒油快炒出辣鲜味，淋在盘中即成。

批量制作：先将鸡肘卤熟，茨菇汆好，摆入碗中备用。客人点菜后入蒸箱蒸3-5分钟，倒扣入盘中。再将味汁烧好淋在上面即可。

制作关键：

在卤制鸡肘时，火不宜大，烧开后用小火卤制，火大容易把鸡肘冲烂，没有形状。