民以食为天

每一种饮食有源可溯

每一个地方的饮食习俗也不径相同

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宁化人自古以来都有哪些独特的食俗呢？

宁化•食俗•主食

《礼记・礼运篇》中说：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汙尊而杯饮，蔓桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”

中国是一个独领风骚的饮食王国。孙中山在《建国方略》中说：“我中国近代文化进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。

中国所发明之食物，因大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”中国饮食，自然也包容客家饮食。

客家文化是一种以古汉文化为主导，兼容不同地区、不同族群的文化，这一文化形态，也反映到饮食文化方面。

由于地理的封闭，致使文化封闭，反映出对传统的保守，继承性较强，排外意识较强，而使原生态的饮食文化得以保留。

客家饮食的特点，概括起来可谓野、实、杂、素、古。

野是取材于山地、野生、原始；实，即实在粗犷，量多；杂，是风味上，南北兼容，客、土兼容；素，是以素菜为主；古，是保留了古老的原生态。

这些特点，尤以宁化为典型，凸显在客家菜肴的各个方面。

☞大米饭

宁化人主食是大米，以干饭为主。干饭，又以笊饭为主。宁化农村习惯，早上笊一次供应早、中、晚三餐。

笊饭，是大米下锅煮不全熟（米心不熟）时，用笊篱捞起，倒入饭甑蒸，待甑盖（用竹篾织的圆椎形）边滴水一会，表明饭熟透。如此蒸的饭松软、郁香，到晚上吃时，也不会粘成一块。冷天，中午、晚上蒸热吃，热天，中午不蒸，晚上蒸。

不熟的饭笊起时，留一些在饭汤中，饭汤勺起一些供做“菜汤”，其余同留下的饭一起煮烂成粥。农家早上，吃粥作点心，下田回来再吃早饭。

笊甑饭，历史很久。三国谯周《古史考》：云：“黄帝作釜甑”，又说“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。

大米干饭另外的煮法是：焖饭、炖饭和草袋饭。

焖饭：宁化称"活饭"，即米加水，放入锅中，小火炯熟。这种做法省燃料快熟，一般加上鸡肉、猪肉等配料才用这种煮法，认为吃了更补。

炖饭：即米放入缽、罐等盛器中，加水蒸熟。这一做法，更花燃料，一般量小，公共食堂采取此法。

草袋饭，用蓆草纺织成袋，把洗好的大米装进去，口扎好，放入锅中煮熟。一般在餐馆使用。

大米稀饭，宁化称粥，正餐少吃，贫困农户家，经常晚上没有或很少干饭，也少煮稀饭，而是做擂茶，抓些米在水中煮熟，冲擂茶一起充饥便是。

客家人占主体的是中原南迁汉人，他们在北方是以小麦种植、面食为主。而闽粤赣边原住民又是以狩猎、刀耕火耨为主，虽然也种畬禾，但产量很低，汉人迁入后，才有水田稻作。

主食大米干饭是南方汉人的普遍习惯，客家先民自北而南，从面食转变为大米饭，是因地置宜的一种改变，是自江淮就开始改变的结果。南迁汉人在迁徙过程中，在江淮地区侨居了很长时间，后又在长江沿岸滞留了短时间，所以无论是田水稻作还是主食大米饭，同迁徙历史都有直接关系。

但是老传统习惯有许多还是没有忘，到了宁化，没有面粉包水饺，便改用大米粉替代面粉包成水饺形式，解嘴馋。

☞杂粮

主要是地瓜。宁化西部有“半年番薯半年粮"之称，俗语云"火炉当棉袄，番薯当饭饱”，称“脚踏兜子火，手拿番薯果，除了皇帝就是我”。自得其乐。意思是说，冷天脚踩火炉取暖，手上拿地瓜吃，只是比皇帝生活差一点就是。

宁化西部，人多田少，旱地多，丘陵多，开垦山坡地种地瓜，以补充粮食不足。

地瓜收成时，一部分鲜藏，靠山的地方，挖地窖，所藏地瓜不易变坏。可以保鲜到次年春天。

二是加工成干，两种做法，一是切片或切丝晒干，宁化人叫“白片子”；一是切片或块状，煮熟晒干，宁化叫番薯干。

三是把地瓜捣烂，沥淀地所剩地瓜渣，晒干后，加工成粉，做成地瓜丸蒸熟吃，或喂猪。

除地瓜之外，还有少量的高梁，宁化称“粟子”、小麦、大麦、燕麦、芥麦。这些只当副食。

☞大米制品

大米加工成粉干、粉头棵、米冻、印盏糕（碗糕）、七层糕、胖糕（发糕、）、糕（年糕）、大禾粿、糍粑、黄粿等等。

☞主食的记忆

前面说了，客家先民是中原华胄，传统主食是面食，到了南方，面粉奇缺，但对祖祖辈辈主食的记忆难以忘怯。为了解咀馋，满足记忆，只好变动，如用米粉做成水饺形状的米包子，用地瓜粉做成似馍馍的烧卖等等。这些，是逢年过节和宴席上的主食。

米包子因为馅的主料是韮菜，所以又叫“韮菜包”。做法是用米粉熬揉成柔软而富有韧性的糊团做皮。馅以韮菜为主，加以瘦猪肉丁、冬笋丁、香菇丁、虾米以及油、盐等佐料，皮用手工做成很薄的圆片，同水饺皮一样，加馅，做成水饺形状，放蒸笼蒸熟。

其季节性很强，一般在春节过后的正月中下旬，第一茬的韮菜特别嫩，比较香甜可口。此食，凡大小宴席或家宴都必不可少，也有专做此食请客的，名义是“请来我家吃韮菜包”。虽以吃韮菜包为名，但也加上几道菜。

家庭的传统习惯是用大蒸笼蒸熟后，不用装盘，直接复盖在大锅盖底板上（用大锅灶的木锅盖）为怕咸淡不适，而配上几小碟的酱油、辣椒酱和酸醋。此习在宁化已承传了上千年的历史。

烧卖也叫“烧迈”、“烧麦”。这名称本不是宁化仅有，但宁化烧卖很特别，它同中国各地的烧卖是否有渊源关系，有待研究。

宁化烧卖特别之处是皮，是用芋子去皮煮熟捣烂成泥，加上地瓜粉或木薯粉做皮，馅是以白萝ト为主，萝ト煮熟切成小丁或更烂一些，加上瘦猪肉、冬笋、香菇、

葱、虾米，都切成小丁，加上佐料，包成圆椎形，蒸熟装盘，再淋上热猪油、酱油即可，酷似北方的馍馍。

客家地区，特别是闽西，也有包成水饺形状，叫芋饺或芋包。

宇化烧卖一年中大半时间都有，自秋天芋子收成到次年春夏交际。如今收藏保鲜设备更好，所以几乎整年都有。宁化过年的年夜饭必不可少，犹如北方过年吃水饺的习惯一样，也许这是一种变通的历史记忆，如今仍十分盛行。

尽管岁月洗净铅华

依旧褪不去客家人的淳朴

尽管世事变迁

宁化味儿依然如故