卤料1：麻辣鲜香、鲜咸、微甜。

应用：所以食材都可以用。

原料：

A纯骨头筒子骨500g。

B四川尖椒100g克，四川花椒50g（喜欢麻辣多加点没事），白芷、老姜、各30克，丹皮10g，八角30克，桂皮20克，香叶、甘草各10克，积壳10g，桂皮、丁香各5克，陈皮、小茴香、香菜籽各10克，草果3个，黑胡椒粒10克，罗汉果1个，香茅草10克。

C豆瓣酱50克，辣妹子50克，蚝油50克，大葱、生姜各50克，蒜、洋葱、洋葱头各50克（需大火炒制后在放置在汤料中）。

D精盐自己把握，大桥味精20克，鸡粉20克，生抽50克，酱油30克，花雕酒50克，红曲米30克，冰糖50克。

E调和油100克（猪油最好）。

做法：先把筒子骨炒制5分钟，然后加入2kg水熬制2小时，时间到后把大骨头扔掉，接着把C料爆炒1分钟倒入在骨头汤中，把B料洗净放入骨头汤中，煮制1小时，1小时后放入D料，最后放置食材进行卤制，卤制食材不宜时间过长，一般半小时足够，然后浸泡12小时足以。

卤料2.特点：咸香甜可口

适合：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、豆干、千张、鸡蛋。

原料：清水2千克，调和油100克（猪油最好）。

A生姜50克，鲜沙姜50克，蒜瓣50克，香芹30克，洋葱50克，干虾米50克，干贝50克，香叶15克（需大火炒制后在放置在汤料中）。

B筒子骨500g。

C香茅草5克，花椒50克，草果5克，罗汉果1个，山奈3克，白豆蔻3克，砂仁3克，陈皮10克，八角20克，桂皮20克，香叶10克，丁香10克，肉桂5克，毛柠檬干3克，蛤蚧1个。

D花雕酒、片糖各50克，鸡粉20克，味精10克，玫瑰露酒20克，米酒50克，白酒50克，鲜酱油30克，生抽30克。

做法：先把筒子骨炒制5分钟，然后加入2kg水熬制2小时，时间到后把大骨头扔掉，把糖色炒好，放入骨头汤中，接着把A料爆炒1分钟倒入在骨头汤中，把C料洗净放入骨头汤中，煮制1小时，1小时后放入D料，最后放置食材进行卤制，卤制食材不宜时间过长，一般半小时足够，然后浸泡12小时足以。

卤料3.海鲜卤水

原料：花椒、干辣椒各50克，草果10g、当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮5克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、米酒各50克，姜、葱各20克，酱油30克，虾油、冰糖各20克，海鲜生抽30克，鱼露25克。

注意事项：此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。

做法：所有的洗净直接放入清水中，煮制2小时，在放入食材煮制10分钟左右即可。

因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

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卤料4：红卤汁

原料：八角10克，桂皮5克，陈皮5克，丁香3克，山奈3克，花椒10克，茴香5克，香叶5克，，草果2个，甘草5克，干红辣椒100克，香葱50克，生姜50克，积壳5克，柠檬干5克，黄酒50克，酱油30克，糖色50克，精盐100克，热花生油50克，味精10克，骨汤1千克。

做法：先炒糖色，然后把糖色和卤料包一起放置在清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较多就可以先放食盐）。

卤料5：黄卤汁

原料：黄栀子30克，香叶20克，山奈10克，花椒25克，良姜50克，砂仁10克，油炸蒜仁100克，柠檬干5克，草果2个，油炸鲜桔皮80克，芹菜50克，生姜100克，黄酒100克，熟菜籽油50克，油咖喱50克，味精10克，精

盐100克，骨汤2千克。

做法：先炒糖色，然后把糖色和卤料包一起放置在清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较多就可以先放食盐）。

卤料6：白卤汁

原料：八角20克，山奈10克，花椒25克，白豆蔻5克、陈皮5克，香叶5克，白芷25克，香葱30克，柠檬干5克，生姜50克，水酒100克，白酱油30克，精盐100克，味精10克，骨汤2千克。

直接放入清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较多就可以先放食盐）。

卤汁配制三秘诀

1、酱油、食盐、糖色、香料一定要用量适当：香料过多，卤菜就药味大，色泽偏黑，只会适得其反；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，卤菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、无水份，吃起来没口感；食盐太少，成菜鲜香味不突出，可能还会有腥味。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美，没有色泽。

2、原材料的选取：黄卤汁、白卤汁不建议使用酱油或其他带色的调料品。

3、卤汁不能提前一天先熬煮：卤汁应尽量现配使用，这样既能避免调味香料的香味挥发，还可以节约时间。

卤汁的保存

卤过菜的卤水，一定要注意保存，留作下次用。卤水用的次数越多，保存时间越长，老卤水的质量就越佳，味道越鲜香。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、定期使用一次，既可以消毒，又可以增加卤水的鲜香。建议3个月就必须使用一次，使用之后也要用密封保存，可以放在冰箱进行冰冻。

2、盛放卤水必须用玻璃或者陶瓷罐。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的酚内和盐内等物资和金属发生反应发生色变，破坏卤水，不能使用。

3、每次用老卤水进行卤制，必须添加少量的卤料，让卤水香味一直得以保存。

重点注意事项：

1、所有卤料必须先进行煮制（起码煮制1小时）才能放食材，否则食材熟了根本就没有香味。

2、食材不可久煮，大概9分熟就可以熄火了，然后用余温泡熟，浸泡12小时吃起来肉感更好，卤香味十足，而且很有卖相。

3、关于卤料还有什么疑问请留言，24小时为您解决。

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胡师傅，

没拜过师，

也没学过艺，

浪费的食材只不过比大家多点而已，

试吃后感觉不错，才推荐给大家，

不忘初心，一路向前。

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