一，死面(也称水调面团)

1，冷水面团(30度以下的水，冬天太冷就用30度的水)可做各种面条(40％的水)，水饺和拉面(50％的水)，千层饼(65-70％的水)，春卷(80％的水)。

2，温水面团（60度左右的水）可做锅贴饺，烧饼。

注意：温水面坯和好后，需摊开冷却，再揉成团，表面刷一层油。

3，热水面团（80度以上的水）

注意：一次掺足，及时用力搅拌均匀，防止生粉粒，也要摊开冷却，表面刷油。

二，发面（膨松面团）

1，生物膨松面团(利用酵母和老面，先产生水，45分钟开始产生气体，酒精，2小时后产生有害物质）

包子，馒头，面包，烧饼，公婆饼，鸡冠饺，油饼，小笼包，生煎包。

2，化学膨松面团（油条，欢喜坨）

3，物理膨松面团（蛋糕）

三，酥点（油酥面团）

1，单酥面团（混酥面团）所有混在一起，桃酥，饼干，开口笑。

2，层酥面团（老婆饼，千层酥）