生炊鮰鱼（附自制豉油汁的制作）

创意点：

长江鮰鱼经过氽水再上笼蒸制，用葱炸油淋在鱼身上，葱香味浓郁。通过豉油提味，口味复合、鲜嫩。

菜品制作：

张慧明，现任扬州百姓人家酒楼行政总厨。

原料：

长江鮰鱼1条（750克）。

调料：

自制豉油汁100克，葱油50克，A料（京葱、生姜、红椒各10克），B料（葱段、姜片各20克，料酒30克），C料（盐、味精、鸡精各3克）。

自制豉油汁的制作：

1、将胡萝卜300克，京葱、生姜各100克，香芹、圆葱各80克，香菜50克洗净并改刀成小块。

2、取不锈钢桶加水8千克大火烧开改小火烧约3小时，调美极鲜味汁50克，李锦记蒸鱼豉油80克，万字酱油、生抽各30克，老抽30克，鱼露、味精、鸡粉各20克，冰糖40克过滤即可。

制作方法：

（1）将鮰鱼宰杀、治净，两侧打一字花刀。

（2）将A料切细丝，用清水泡好备用；锅内下水5千克加B料烧开，下改好刀的鱼回鱼氽水10秒取出，放入蒸笼内，在鱼身上均匀地撒上C料，上蒸笼大火蒸约8分钟至熟取出，在盘内淋自制豉油汁，放上切丝的A料。

（3）锅内下葱油50克，烧至六成油温，淋在鱼身上即可。

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