本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

五彩羊肉丝

原料：绵羊肉丝1000克，冬笋丝175克，冬菇丝125克，青辣椒丝75克，红辣椒丝75克，红萝卜（甘笋）丝100克，蒜茸15克，葱榄25克，胡椒粉0.1克，芡汤175克，芝麻油7.5克，生抽（浅色酱油）25克，湿淀粉125克，鸡蛋清（蛋白）25克，姜黄3克，粉丝25克，花生油（炸用）5000克。

制作方法：

这道肴馔是粤菜经典，但出自广州回民饭店厨师之手。事实上，尽管广州回民饭店是以民族菜招徕顾客，但其厨师很早就将粤菜烹饪技术融入其中，除了原料之外，所有技法都与粤菜厨师无异，故此，广州人从来没有将广州回民饭店的肴馔视为民族菜。

绵羊肉丝是取绵羊的臀、腿部的肉顺切成长4.5厘米、宽0.5厘米、高0.5厘米的丝。将切好的绵羊肉丝放在钢盆内，加入湿淀粉、鸡蛋清（蛋白）及姜黄拌匀腌制30分钟。

芡汤、芝麻油、胡椒粉、生抽（浅色酱油）、湿淀粉（75克）放入小碗混合，调成“碗芡”。

这道肴馔会用上新、旧花生油去操作。

粤菜的炉头会放着两个油盆，

一个油盆盛新净的花生油，俗称“新油”。

另一个油盆盛炸过肉料但仍可使用的花生油，俗称“旧油”。

而已炸至变黑及含大量杂质的称“黑油”，通常不会被候镬师傅使用。

这里炸粉丝就是用“新油”，其油会倒回“新油盆”。绵羊肉丝“拉”油的是用“旧油”，其油会倒回“旧油盆”。

“新油”倒入铁镬（锅）内并以中火加热至五成油温（150℃～180℃），将粉丝放入油内，并用笊篱翻动使其充分膨化，用笊篱捞起沥去油分。然后将油倒回“新油盆”。

“旧油”倒入铁镬（锅）内并以中火加至三成油温（90℃～120℃），将腌好的绵羊肉丝放入油内，用手壳打散，随即将绵羊肉丝连油倒回架有笊篱的“旧油盆”内。

铁镬（锅）留有余油（约120克）并改以猛火加热爆香蒜茸、葱榄，先放入冬笋丝、冬菇丝、红辣椒丝、青辣椒、红萝卜（甘笋）丝炒透，再放入沥去油分的绵羊肉丝炒匀。

然后倒入“碗芡”调味，再淋入25克花生油作包尾油，将各料滗在用炸粉丝垫底的碟上便可供膳。

潘老师按：

注1：“姜黄”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜花族[HEDYCHIEAE]姜黄属[Curcuma]姜黄[CurcumalongaL.]根茎干燥后研磨成的粉末。

是印度“咖喱”（马萨拉）的主要原料。

在我们的实验中发现，这种粉末有凝固蛋白的能力，在肉中添加会抑制出现霉、等的劣性质感。

注2：民国时期的《秘传食谱·兽肉门·第十二·炒羊肉丝》云：

“预备：[材料]腿子羊肉半斤，冬笋半斤，花生油适量，料酒三钱，白酱油一两，生姜汁少许。又纤粉（现在多写成“芡粉”）少许。又生葱少许。又蔴油（芝麻油）少许。[特别器具]蔴（麻）绳一大束。

手术：将羊肉同冬笋各切成细丝，共放入花生油锅内炒十几下，加上料酒、白酱油、生姜汁再炒几十下起锅。注意：[手术]羊肉比猪肉较为韧些，色（颜色）、气（气味）也较为浓些，切丝以后须要先放在净水里面稍浸一刻，然后再如法去烹制。羊肉当要炒时，能够用清稀的纤粉（现在多写成“芡粉”）略略揉拌一刻更好。炒羊肉时，不可过火，不然就不会嫩的。[材料]腿子上的羊肉肥少瘦多，最合煎炒。

附注：[一]吃时能够加上一些生葱丝更好。[二]如果用蔴油（芝麻油）去炒，更见香美松嫩。”

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双冬烩羊丝

原料：腌好的山羊肉丝1000克，冬菇丝500克，冬笋丝500克，姜丝150克，陈皮丝1.5克，绍兴花雕酒150克，精盐10克，味精15克，鸡精15克，生抽（浅色酱油）50克，老抽（深色酱油）50克，魔芋丝750克，淡二汤7500克，湿淀粉150克，胡椒粉0.5克，花生油200克。

制作方法：

用150克花生油起镬，攒入绍兴花雕酒，注入淡二汤。

待汤水沸腾，放入腌好的山羊肉丝、冬菇丝、冬笋丝、姜丝、陈皮丝。

再待汤水沸腾，加入魔芋丝，并用精盐、味精、鸡精、生抽（浅色酱油）调味，用老抽（深色酱油）调色，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上50克花生作包尾油，再将各料滗入汤窝便可膳用。

潘老师按：

注1：“魔芋丝”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]天南星目[Arales]天南星科[Araceae]磨芋族[]磨芋属[Amorphophallus]磨芋组[]磨芋（蒟蒻）[AmorphophallusrivieriDurieu]块茎的淀粉制成的粉条。

注2：民国时期的《秘传食谱·兽肉门·第十五·清烩羊肉丝》云：

“预备：[材料]羊肚子一个，好汤适量，火腿丝、香菰（菇）丝、白酱油、绍兴酒都适量，生姜汁少许。

手术：[第一步]将羊肚如上法擦洗至极干净，然后再入滚水内烫洗两次，切成细丝。[第二步]取好汤、火腿丝、香菰（菇）丝加上白酱油、绍兴酒、生姜汁，与切好的羊肉（疑为“肚”字）一同烩吃，好。

附注：[一]照这法子，又可以制清烩猪肚丝。[二]如果切成片子，就是清烩羊猪（疑为“肚”字）片。清烩猪肚丝（疑为“片”字）也同一样。”

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粤厨宝典升级版外的秘籍篇

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粤厨宝典升级版外的菜肴篇

￥98

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酥炸羊肉丸

原料：绵羊肉1000克，马蹄（荸荠）300克，柠檬叶3克，湿陈皮5克，芫荽（香菜）100克，精盐10克，味精5克，鸡精5克，鸡蛋液700克，淀粉300克，脆浆600克，花生油（炸用）5000克。

制作方法：

这道肴馔的做法实际上是参照粤式点心的“干蒸牛肉”创制出来，所以并不会呈现爽弹的质感。

马蹄（荸荠）去皮、拍粒并剁成米粒大小的粒。

柠檬叶与湿陈皮分别切成芝麻般大小的粒。

芫荽（香菜）切碎。

绵羊肉取臀、腿部瘦肉，用刀剁成泥糜状，与精盐、味精、鸡精、100克鸡蛋液及100克淀粉放入钢盆内，并用手以顺时针方向搅挞起胶。

再加入马蹄（荸荠）粒、柠檬叶粒、陈皮粒，并用手以顺时针方向拌匀。

然后用手挤成直径3厘米的肉丸。以上工序由砧板岗位完成。

打荷（助厨）将绵羊肉丸放入600克的鸡蛋液中，让绵羊肉丸蘸上鸡蛋液。再将蘸上鸡蛋液的绵羊肉丸捞到淀粉上，使绵羊肉丸裹上淀粉。

候镬师傅在打荷为绵羊肉丸蘸蛋裹粉时，将花生油倒入铁镬（锅）并以中火加热至五成油温（150℃～180℃），待绵羊肉丸裹上粉后，将绵羊肉丸由铁镬（锅）边缘放入油内浸炸，期间用手壳拨动，使绵羊肉丸受热均匀。

浸炸4分钟左右，使绵羊肉丸表面酥脆、内里透熟，用笊篱捞起，摆砌上碟供膳。

潘老师按：

注1：“柠檬叶”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]柑橘亚科[]柑橘属[Citrus]柑橘亚属[]柠檬[Citruslimon（L.）]的叶片。

全文完

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