最近杭州餐饮界比较热闹，刚刚杭州市商务局出台《推进杭帮菜高质量发展十大行动（征求意见稿）》，鼓励组织制定“杭帮菜”菜系标准，最高奖励100万元；杭帮菜单品年销售额首次突破2亿元的，奖励100万元，着力提升杭帮菜品牌。我个人感觉起码有部分原因是为了摘帽“美食荒漠”，当然见仁见智，杭州作为一座开放性城市，加上亚运等国际盛会，要面对越来越多五湖四海的朋友，吃不好终究是说不过去的。

随后杭州餐饮界杠把子“楼外楼”就开始行动了，而且一出手就是放大招，西湖醋鱼改版：把原材料从传统的西湖草鱼换成了衢州开化清水鱼。又推出了一人份西湖醋鱼。这个变化让我心里一记“咯噔”。因为西湖醋鱼用草鱼是约定俗成，不过楼外楼也有理由，而且提出这个理由的人几乎可以说是杭州西湖醋鱼的代言人：杭州非物质文化遗产项目代表性传承人吴顺初，他从1961年做学徒开始就学做西湖醋鱼，已经做了60多年，从师傅传给他，他又传给徒弟……杭帮菜名厨，中国烹饪大师，国家特一级厨师。

他给出的理由是：现在的鱼是人工养殖的，就达不到自然生长的品质。它的鱼肉就比较松，腥味也比较大，所以同样是用传统的方法制作，现在的口味就比以前差一点。而据楼外楼菜馆行政总厨高征钢说：西湖醋鱼鱼肉重在做出蟹味，衢州开化的清水鱼吃纯天然的青草，生长过程缓慢，所以鱼肉相对鲜嫩，且现在顾客还是比较认可的，有些盘里就剩了一根骨头。

笔者碰到过很多外地朋友和新杭州人表示：真受不了你们菜里放糖和醋！所谓汝之蜜糖，彼之砒霜就是这个道理。杭州是一座包容的城市，这里生活着很多全国各地来的人，很大一部分成为了新杭州的一份子，多地域文化的融合在餐饮上却没有得出一加一等于二的效果，外来风味为了迎合杭州本土口味做了改变，而杭州本土风味为了照顾更多人的选择也“进化”了，就像我们这里吃的西北菜，川菜……去了当地发觉味道完全不一样，人家用原味估计杭州人就不爱吃了，而同时很多属于杭州本土的特色食品变味了，诸如锅贴里加菜说是杭州特色？葱包烩里加素烧鹅是杭州正宗？简直是胡说八道，把原本杭州纯正味道搞的是乱七八糟。

当然也有相对成功的例子，比如白鹿餐厅，从一个杭州本土面馆起家，杭帮菜打底融合各地风味，开发“内外”都能接受的味道成为本土知名餐饮品牌。当然也有杭州人对白鹿嗤之以鼻，各人各看法吧。正因为这种种因素使得杭帮菜地域特色不明显，口味混淆难统一，说不好听点“四不像”。

杭帮菜泰斗胡忠英大师曾说：“西湖醋鱼，到底要用什么样的鱼，烹饪上步骤上有什么讲究，其实都是门道”。什么是门道？其实门道就是规矩，餐饮也是江湖，菜系就像帮派，也有墨守成规的东西，当然不是反对革新，武术综合成散打重在实用性，而菜口不能综合成众口，因为差别实在太大，在准备指定杭帮菜标准的大前提下，西湖醋鱼换“鱼”这样的操作还是要谨慎，特别是代表性头部餐饮，就像开化清水鱼在餐饮界已经叫出了牌子，那么西湖醋鱼名字是不是要斟酌了？虽然鱼香肉丝没有鱼，老婆饼里没老婆，但用小利益去改变传统的大利益是得不偿失的，简言之不喜欢酸甜口的人你再怎么换鱼他也不会喜欢，但改了“鱼”西湖醋鱼的招牌品着就“怪”了。

当然笔者只是一介杭州老市民，谈谈自己看法，无意对餐饮大师指手画脚，周星驰《食神》电影里有个桥段，食神准备要品尝锦江饭店大厨刘三师傅的“锦绣双味鱼”。周星驰扮演的食神说道：哇！居然能用苏眉头，星斑背，三刀腩，鲡鱼身，英哥尾，来重新拼成一条鱼，还要一边蒸一边炸，每一种鱼还有两种吃味，一共有十种不同的味道。

但随后他话锋一转：这条鱼就像－－就像受到辐射污染一样，看了我都想呕吐了，你还叫我吃啊？！零分！回家好好反省反省，你就是多了块鱼。我想食神的意思应该是口味多样化讨好所有人，淡话了菜品原有特色，取众之长反为所累终成“多余（鱼）”。