新春年味渐浓，在松江叶榭，传承了乡村老手艺的叶榭软糕卖得火起来。依照当地习俗，图一个步步高的吉祥好兆头，每逢岁时节庆，村民餐桌上总少不了这道糕点。早在2011年，叶榭软糕就被评为市非物质文化遗产，它的制作技艺也仍然在坊间传承。

在马桥村农家乐，张新妹是市非物质文化遗产传承人顾火南的徒弟。近十年来，张新妹手工制作的叶榭软糕已小有名气，成了这所农家乐的卖点。“年末订单量大了，多的时候，一天要做2000块，销量是平时3到4倍。”张新妹说。

当地人喜欢叶榭软糕的口感，松软有嚼劲，还透出一股淡淡的薄荷清香，不粘牙，不甜腻，天然米香中多了几分清凉。张新妹说，诀窍从“洗米”开始。米一定要是当令新米。粳米与糯米的配比，大约在10比1。比例恰好，混合时就保证了粳米的自然软糯，与糯米的粘性，香而易嚼。洗米，要泡上一周甚至更长，每天换水，去酸，之后才入磨成粉（如下图）。

筛子轻晃，磨好的粉从筛网间簌簌落下，铺满了模具木格之间。细粉的调制很有讲究。做糕之前，加水调匀，为了保持质感柔韧，而不干涩；再加入少许白糖、薄荷与桂花，口感因此独特。近两年，马桥农家乐，还增加了红枣、豆沙、芝麻和蜜枣四种馅料，丰富了消费者口味。

筛粉

据叶榭史志记载，叶榭软糕创始于明万历年间，当地《张泽小志》关于“叶榭软糕张泽饺，临风枨触几番思”的说法，距今已440余年历史。清代，叶榭软糕经营者改良制作技艺，让软糕再享盛誉。此后，有费孝生开设费城和软糕店，曾云南开设曾隆茂软糕店，也皆留名可考。目前，叶榭软糕很受欢迎，软糕制作更为规范，拜师学艺的人渐增，家庭制作也很热闹。

红枣馅儿的叶榭软糕

文/贾佳摄/杨清悦

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