高汤
高汤用牛大骨头熬制，(60斤水+10斤牛骨，大火烧开，小火熬制10-12个小时，汤色乳白，可得40斤高汤)
1、麻辣卤水底料配方(以80斤高汤为例)
干辣椒段800克，青花椒230克红花椒230克，香叶10克，桂皮10克，白芷10克、罗汉果2个，豆寇8克，八角50克，以上原料称好后装在同一容器中，称为混合物A。
火锅底料、红油豆瓣酱1250克、香葱、生姜各250克，菜籽油5斤，色拉油3斤3两
1.1先熬制麻辣卤水底料
1、菜籽油油加热至160度，下葱姜炸至金黄，捞出，捞出温度在110度左右。
2、菜将油油温升至150度，加入色拉油，搅拌使油温均匀，油温升至160度时下入豆瓣酱(下入豆瓣酱后需不停搅动，以免酱粘锅底)，下入豆瓣酱后，温度保持在110度到120之间炸，炸至豆瓣酱水份干，成颗粒状火关掉(不关火，酱会焦)。
3、然后下入火锅底料(温度110左右)，用勺搅拌，待火锅底料化掉即可。
4、下入混合物A，开小火，搅拌均匀，炒2-3分钟至炒香，炒好后离灶，用勺子摊涼，即成麻辣卤水底料
5、将卤水底料盛入专用容器内保存，该容器以后长期保存底料，不用清洗。
1.2熬制麻辣卤水(以40斤高汤为例)
步骤
1、牛骨高汤烧开，烧开后加入底料10勺(中号厨师勺，一勺盛清水200克，之后的各种原料分量出现以勺为单位计量的，均以此型号厨师勺为准)
2、卤水烧开后调味，调味后加入辣椒精适量，小火煮半小时，即成麻辣卤水
1.3调味(以40斤高汤为例)
绵砂糖400克，盐55克，蚝油150克，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）500克，味精4-.5勺，鸡精4.5勺，最后放入辣椒精(少半勺)(除味精鸡精外，其他调味料先下，煮半小时，关火前加入味精鸡精，搅拌均匀即可，可根据地方及个人味道增減味精鸡精及辣椒精用量)
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
