绵嫩雪白骨肉滑，味碟轻蘸不及夸。

洪武犹恨万山脚，老妈今日炖蹄花。

蹄花，这名字可比猪蹄好听得多，似乎也更想吃了。这种称呼的变换，也从某种程度上说明人们对美食的追求，带有强烈的审美趋向。

猪肉是人们日常的主要肉类，猪蹄自是寻常物。市场上通常是前脚比后脚贵，问过行家，才知道猪前蹄的瘦肉较多，适合红烧或卤、酱什么的。而猪后蹄的骨多且皮薄，更适合于炖着吃。至于成都的蹄花是用的前蹄多还是后蹄多，倒是没有做过调查了。从经营成本计，估摸着用后蹄也多。

出来时间长了，回家时日又少，只记得老家的人更喜欢吃腿子肉，以炖或烧为主，蹄子上的肉总归不多，属于搭着卖，一锅炖好也不见人争着吃。

但，在成都人看来，猪应该要多长几根蹄花才对。你看街上那到处主营特色猪蹄的店子，皆冠以＂蹄花＂二字，一般以＂老妈蹄花＂为正宗，迄今为止我还没发现其他花样的店招(估计还是有的)，充其量只是加个前缀＂双流＂＂某氏＂＂某某＂什么的。这类店铺有大有小，虽然主打是蹄花，也有其他菜品，＂蹄花＂则属于特色，一般进店者必点。

最先的蹄花并不在店内经营，而是挑着担子叫卖，说是在半边桥，源于一位易姓婆婆，其真实性本人未作考证，我想对吃货来说，似乎也不是最重要的。夜深时分，出来宵夜的，打牌散场的，熬夜加班的，尤其在寒夜，来一碗热腾腾的＂蹄花汤＂，那舒爽，按成都人的说法＂简直不摆了＂。

蹄花汤是现成的，经过了精心煲煮，只需热一热。如果客人点好，店家很快就端上一碗，混合汤以及芸豆什么的，汤色偏白黄，豆子老大一颗，呈扁楕圆形，炖煮得烂稀，连蹄花也是，轻轻用筷子一插，再两侧一分，连皮带肉滑落，甚至骨块都已经散架了。通常，一起盛来的还有刚调好的蘸水味碟，除非有独特喜好，比如盐醋酱油香菜葱花之类的不够，一般就是客随主便了。随即夹上一块，轻蘸一下，入口即化，便可完全享受到绵软而爽、滑而不腻的滋味，对于牙口不好的人，甚至不须用到牙齿，只管回味无穷。

许多人吃这道菜时，最喜欢说＂肥肉炖过多少小时即不再是肥肉，只剩下丰富的胶原蛋白，那是美容养颜的＂等等之类的话。所以好多女性会肆无忌惮地吃，似乎都变更美了。也是，好吃又好耍的闲逸之都，心情也好，不美才怪哦。至于根据科学的解释，这胶原蛋白吃下去是不能美容的，你不要以为成都人不懂，只是这么合宜的理由加上这么融洽的氛围，谁会煞风景说出这样的话？

在成都，有好多这样的店子打烊很晚，毕竟深夜十一二点，他们的夜生活才刚刚开始。我记得人民公园一带有好几家，但哪家是＂最正宗的＂，谁也说不清，也曾问过好多家长朋友，竟没有十足的把握，去吃过的几回，都还不错。

那一年的一个冬夜，两朋友相伴，各点一碗蹄花下肚，几口小酒一喝，暖意流遍周身。夜深人不静，吃饭谈兴浓，闲聊加扯淡，又说起古人吃不吃蹄花的话题，一时热烈无比。朋友说了一个流传甚广的典故，明太祖朱元璋想治大富商沈万山的罪，总也寻不着好的借口，毕竟富可敌国不是罪，何况别人还捐钱帮过自己。一日到沈府，宴席间厨子端上一道猪蹄，皇帝故意问是什么？因为＂猪＂＂朱＂同音，＂猪＂字一出只怕人头就没了。沈万山倒是钱多人不傻，急中生智，说是＂万山脚＂逃过一劫，皇帝终究还是罢了。

应该只是传说而已，但我们讨论到这么几个问题：一，古人也喜欢吃猪蹄，包括皇帝在内。二，他们是咋吃的？估计软硬得合适或者早知皇帝的喜好吧，不然到时啃不动或无嚼劲岂非大不敬？三，沈万山不知道要避讳吗？还安排厨子上这道菜？难道皇帝是不速之客，故意搞突袭扰乱阵脚？四，如果皇帝来到四川，主人也上了一道猪蹄，皇帝问起时应当咋说？讨论完毕，求同存异，答案难定，却有个共识：四川人太有生活哲学，单是将＂猪脚＂称＂蹄花＂，已经把最难的问题解决了。

其实，我最想知道他们是咋吃的，湖南有先炖后烧吃新鲜的，也有柴火曛制成腊味的，四川呢，除了炖、烧、腊，还可以卤，曾吃得＂廖记棒棒鸡＂有一种卤猪蹄，又辣又麻挺带劲的。

行文到这，忽然好想去沈万山故里一游，这道菜现今还在呢。闭目遐思一下，当服务员端上一道＂万山脚＂，应该会介绍，态度挺恭敬，先不说味道，那感觉，岂不是很爽么？

(部分图源来自网络，如有侵权告知即删）