一、熟成的作用牛肉经过熟成可变得更柔嫩、味道更鲜美和减少某些质量不稳定因素。

二、两种熟成方式肉类的熟成主要有两种方式，一种是干式熟成，一种是湿式熟成。

干式熟成：

将新鲜/冷冻的牛前肢、后肢或者优质肢体部分储藏在冷冻室内。理想温度为0℃~-1.5℃（-1.5℃~4℃范围内都是合适的熟成温度），湿度为85%，时间为10天。熟成时间最短10天，超过这个时间越久，风味越足，当然水分蒸发也会引发更多损失。在前面所述的条件下，10天的蒸发损失可达到1%~4%，低温和高湿度可以减少重量的损失。

（肉悬挂着，上面贴着标签）

图片来自@ayhanekinciofficial

像这块熟成时间很长的肉，价格是几万美元

熟成时间从左到右以此增加，最左边只有1天，最右边近60天

可以看到熟成后的肉，表面是黑硬的，有的还有真菌附着，食用前必须削除表皮。再加上水分蒸发使得重量下降，干式熟成的损耗还是比较大的。就有了湿式熟成。

湿式熟成：

湿式熟成不必将整头牛挂在冷冻室内，而且可以让牛肉在运输过程中，在包装袋内进行熟成。真空包装是肉类在储藏时不会被氧化，脱水和蒸发，也因为真空包装袋，密封没有氧气，细菌不会滋生。而且也不需要修剪和切除表面，不会造成重量损失。比起干式熟成，湿式熟成简单易操作，产量佳，价格实惠。但是风味比起干湿熟成略有不足。

熟成时间相同的情况下，干式熟成和湿式熟成的差别

现在市面上真空包装的冻牛肉，真空包装不仅隔绝空气和细菌，而且起到一个壳的作用，相当于干湿熟成最后要修掉的那层硬壳，所以真空包装的牛肉可以说正在进行湿式熟成。所以不要再讲你买的牛肉没有经过熟成啦，只要是真空包装的冻肉，都进行了湿式熟成。

影响熟成的因素

熟成可以增加牛肉的鲜味、质感和提高质量。但如果处理不当。熟成会引起细菌滋生，变质、不必要的重量损失，或者是肉类的颜色发生变化等问题。温度改变或者波动温度和湿度的变化对牛肉的熟化起决定性作用。在干式熟成过程中发生的环境变化会引起重大的修割与收缩的损失，以及加速细菌滋长和变质等问题。环境变化也会引起真空包装的牛肉。若温度在3℃~4℃煎波动，保存期限将缩短，有原来的12星期减至6~8星期。

到底熟成多少天好吃呢？

现在很多餐厅拿熟成天数当噱头，客观上来说，熟成天数越长，牛肉的口感更好更嫩，只是有研究表明，熟成14天和熟成35天的牛排，在风味和嫩度上没有什么显著的差别了，口感上几乎吃不出来。所以其实应该在熟成天数和风味中找一个平衡。