龙川素有“鱼生文化发源地”之称

这里的客家人世代以来

都有吃鱼生的传统和习惯

而且他们制作鱼生已成一绝

富有盛名

作为客家美食

龙川八宝鱼生已有500多年历史

新鲜鱼生配上秘制八宝料

鱼肉弹牙爽口，配料美味留香

“从鱼塘到餐桌”

龙川八宝鱼生如何演变而来？

一起了解一下

在龙川县田心镇的华滢农场，渔民们正准备合力起网捕鱼。良好的水域环境造就了这一派人欢鱼跃的丰收景象。这里是与华南农业大学携手建设无肝吸虫草鱼标准化养殖基地，水生态环境良好，淡水鱼类资源丰富，百亩鱼塘星罗棋布，每年大概可以产出15到20万斤草鱼。

龙川县田心镇华滢农场负责人陶尔科表示，“鱼从鱼塘里面捕起来以后，要放到我们基地的鱼池进行净养，这个净养过程是不喂食的。鱼通过净养一段时间后，鱼肉会更加紧实，颜色也会变浅，脂肪率会降低。一般鱼的腥味跟鱼油、脂肪有所相关，而对于鱼肉的腥味，鱼生师傅能把它处理掉。”

代谢干净肚子里的泥沙和杂物，完成“瘦身”的草鱼才能从鱼塘“搬”到餐馆。做鱼生最讲究的一步就是“快稳准”。厨师要快速地先从鱼尾一刀放血，让腥味随着血液一同排出鱼的体外，再经过剥皮、掐头去尾、涤骨、晾干水分等工序处理。“去内脏、去鱼骨，然后切薄片，每片都差不多，两、三毫米左右。”龙川县长诚酒家厨师袁茂青说道。

客家饮食素来讲究“君臣佐使”。一道能够征服老饕味蕾的鱼生，还需要“八宝料”来辅佐。“八宝”其实是八种佐料，分别是新鲜的鱼腥草碎片、捣碎的蒜泥、切好的姜丝、油炸好的花生米、现炒的芝麻、类似于爆米花的炒米、茶油和精盐。二者搭配来吃，鱼肉弹牙爽口，八宝料美味留香，滋味无穷。

市文学艺术界联合会原副主席巫资发表示，“龙川鱼生的发源地在田心镇，那里家家有鱼塘，人人吃鱼生，水肥土美，是砂质土、石子塘，每年要把塘泥弄出来晒太阳，还要用石灰来消毒。另外，田心镇的鱼不是吃饲料的，是吃草的，人走到哪里，鱼生文化就传播到哪里。”

中国人吃鱼生的历史，至少可以追溯到两千多年前的先秦时期，《礼记》中曾有记载，称为之“脍”。据龙川当地口口相传的民间故事了解到，龙川最早食用鱼生应是在明朝，起初还没有“八宝料”，一次误打误撞的好友聚餐，成就了如今的龙川八宝鱼生。

“相传有一天刚好下雨，家里生火的燃料没有了，没办法把鱼煮熟来吃，就把鱼放血、去鳞、剥皮、去骨，这样弄好配猪油就吃，也没有如今这么多配料。吃了以后有人肚子痛，后来总结说猪油配鱼生不好，然后就用花生油配鱼生，还是不太理想。这时候有个老人说，茶油有消肿止痛和消炎的作用，白酒杀菌，蒜也杀菌，鱼生草也杀菌，就这样，慢慢就完善到八宝鱼生。”巫资发说道。

龙川县的田心、龙母、丰稔、铁场等乡镇，都有吃鱼生的传统，八宝鱼生是当地客家人每逢三五好友、家人团聚时餐桌上的一道美味佳肴，这也成为了龙川独特的鱼生文化。

“我们现在有个传统习惯，每年农历七月半、八月半，家家户户都会吃鱼生，特别是亲朋好友来到我们这里，最高的接待礼仪就是鱼生。”龙川县田心镇上寨村党支部书记黄国忠说道。