酥炸珊瑚羊小腱

制作流程：

1.改刀：选用形状规整的带骨羊小腿（每只重约350克），入冰箱冷冻至定型，取出后将腿骨削至长约5厘米，再纵向由外向内将羊肉切成厚约2毫米的薄片，每一面切4~5刀，深至骨头，然后用剪刀把每片羊肉剪成条，注意不要剪断。

2.腌制：改刀后的羊小腿入清水浸泡1小时，洗净血水，捞出攥干水分后纳盆，每2.5千克羊腿加盐20克、白胡椒粉10克、鸡粉5克，淋料酒30克，抓匀腌制20分钟。

3.拍粉：将腌制好的羊小腿挤干水分，放入盛有土豆淀粉的托盘中，给每根肉条均匀地拍粉。

4.炸制：锅入宽油烧至七成热，手持腿骨抖几下，让羊肉条均匀下垂、丝丝分离，炸制时先将肉条浸入油中，晃动一下（防止肉条粘连）形成“珊瑚”，待肉条定型后，再把羊腿全部浸入油中炸4分钟即可捞出。走菜时，取8只羊小腿包上锡纸，再系上红丝带，配番茄沙司、孜然椒盐、蒜蓉辣椒酱三种味碟上桌。

技术关键：

1.羊小腿肉腌制时仍会出水，所以拍粉前一定要攥干，否则炸制时易脱落。

2.拍粉时一定要深入、均匀、全面，连羊肉条之间的缝隙也不要放过，倘若拍粉不均匀，会导致炸制时团成一团，形状不够蓬松饱满。

3.炸制时，锅中最多放四只羊小腿，一次不要炸太多，否则容易碰断已经定型的肉条。