蒜蓉蒸酱

原料:蒜肉500克,精盐80克,鸡精20克,葱白50克,味精80

克,白糖20克,胡椒粉5克,精油1000克。

制法:

(1)将蒜肉剁成蓉,用清水洗净,用白布压干水分,取200克蒜蓉

炸成金黄色沥油,放入盆中,调入精盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、

再放入剩余蒜蓉、葱白。

(2)锅内放入精油烧热,将油淋入盆中,边淋边用竹筷搅拌,拌至

味料溶化即成。

特点:蒜香浓郁,适用于蒸贝类海鲜、鱼虾、蔬菜等,如蒜蓉蒸

圆贝等。

提示:蒜蓉一定要洗净压干水分,一次不宜调得太多,否则蒜会

发青。炸蒜蓉要掌握好油温,炸过火会有苦味。

碎椒蒸酱

原料:野山椒250克,酱脆椒250克,泰椒50克,蒜蓉100克,

精盐25克,味精15克,鸡精10克,胡椒粉5克,料酒50克,精油

1000克。

制法:

(1)将野山椒、酱脆椒、泰椒分别剁成蓉。

(2)锅内放精油500克烧热,下蒜蓉爆香,放入料酒、野山椒蓉

酱脆椒蓉炒香,装入盆中,放入泰椒、精盐、味精、鸡精、胡椒粉调

味,将剩余精油烧热淋入盆中,拌至味料溶化即成。

特点:香鲜辛辣,适用于蒸制腥味浓的鱼类原料,如碎椒蒸鳕鱼。

提示:野山椒、脆椒、泰椒剁得越碎越好,淋的精油一定要烧热.