张老板这家餐馆有120个平方，生意一直不错，半年后由于没有新菜更新，顾客明显减少。张老板非常着急，一个偶然机会，他去外地考察旺店，寻找突破口，在一家店里发现了这款招牌旺菜，是用店里自己研发的一款火锅底料做的牛肉干，几乎桌桌必点，日售百份以上，很多顾客吃完了还打包带走，张老板对这款旺菜非常感兴趣，前前后后去了这家店三次，把这款旺菜打包回来三次，终于破译成功，在自己店里推出后，顾客马上反响强烈，纷纷表示好吃，店里的上客率提高了三成。下面把这款旺菜的制作方法介绍给大家。

霸王牛肉干

原料：净牛腱肉500克。

调料：大豆油1千克（耗油60克左右），鱼泡椒、大葱段、生姜片、蒜子各10克，

辣皮子15克，花椒粒2克，自制火锅底料20克，海鲜酱、甜面酱各8克，麦芽粉1克。

制作：

1.将净牛腱肉清洗干净，放入卤水中卤制八成熟，捞出自然放凉，切成片备用；

2.炒锅治净，置旺火上烧热，放入大豆油烧至八成热，下入牛肉片，炸至金黄色，捞出沥干油；

3.炒锅复置旺火上烧热，下入沥干油的牛肉片，再加入大葱段、生姜片、蒜子、辣皮子、花椒粒、自制火锅底料、海鲜酱、甜面酱、麦芽粉、鱼泡椒煸炒出香味即可出锅。

味型：麻辣。

特点：牛肉麻辣干香有嚼劲，此菜为热制冷食，加工过程较为复杂。

注意事项：煮制时牛腱肉不能煮过，炸制时油温要高，炸制时火候要掌握适中。

自制火锅底料

原料：牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，冰糖、生姜、大蒜各50克，花椒75克，豆豉、宜宾碎米牙菜各15克，上等辣椒面100克，大葱50克（3寸段）。

香料：香草、白蔻、草果、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨、八角、香叶、千里香各5克，小茴香、香茅草各8克，山柰、丁香各3克。

制作：

1.炒制前，先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖(共9样)拌匀；

2.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至油淋完为止。然后将豆瓣置火上，用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时，下滋粑辣椒，改用大火炒制，当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时，加泡涨的香料继续炒制，直到各原料九分干时，下泡涨的花椒，炒制5-10分钟即可。