桃仁鱼排（海派风味香炸香脆鲜软）

选料：桂鱼（或黄鱼、或昌鱼、或青鱼）１，０００克（约可拆净肉４００克），核桃肉１００克，鸡蛋２只。

调料：黄酒、干生粉各２匙，细盐、味精、胡椒粉、葱姜汁各适量，麻油半匙，生油５００克（实耗７５克）。

制法：

１．将核桃肉用沸水烫泡，使外皮皱软，便于剥皮，再放入五成热的油锅中炸，至香脆、呈淡黄色，斩成碎粒待用。将桂鱼刮鳞、去鳃，除内脏，洗净。斩去鱼头，用刀从鱼背上进刀，从头至尾沿龙骨剖下鱼肉两爿，再批去脊刺、腹刺，并用平刀反批法，将鱼皮朝下、鱼肉向上，批除鱼皮，得两爿净鱼肉。鱼肉放入碗中，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、麻油拌匀，浸腌３～４分钟，至入味。把鸡蛋去壳打散，放干生粉调成糊浆。

２．烧热锅，放生油，烧至油四、五成热时，将鱼爿放在糊中拖一下，再去沾揿上核桃仁碎粒，放入温热油锅中，氽至鱼爿逐渐成熟、浮起，即可捞起沥油，改刀切成１厘米宽、４厘米长的条块，整齐地码放在盘中，凉后作为冷菜佐酒。

特点：金黄色。外裹桃仁香脆，里松软，鱼鲜美，食后齿颊留香。

关键：

１．鱼肉挂糊宜薄薄一层厚糊为好，只要能沾住桃仁碎粒为度，如糊多，则吃口乏鲜。

２．下油锅时的温度不可太热，否则桃仁易脱落，但炸熟出锅时却应经过六、七成热的油温复炸，使外壳香脆、表面含油量减少，俗称“拔油”，这是使油炸菜肴油而不腻的重要一环。