说起昆明的小吃，不得不提卤饵丝，一份甜咸口味的卤饵丝，深受老昆明的喜爱，在本次云南省商务厅发布的《关于2023年滇菜"名店""名师""名菜""名小吃""一州一菜"名单的公示》中，端仕卤饵丝位列其中，到了饭点时分，端仕小锅餐馆里座无虚席。

市民：“我觉得他们家饵丝挺好的，始终是老牌子嘛，就是老昆明的味道。”

端仕小锅一口锅煮，一口锅卤，其中很多食客必点的就是卤饵丝。上世纪初，玉溪人翟永安开设了玉溪小锅汆肉米线店，因地处昆明端仕街，便被大家称为"端仕小锅"。端仕卤饵丝用料讲究，筋道十足的饵丝需要搭配店家自己调配的甜酱油、韭菜、豌豆粒、豌豆尖、鲜肉、脆哨，小锅内舀上两勺高汤，加入饵丝、酱油、豌豆尖、红油翻炒，一碗油汪汪、红亮、喷香、软糯的卤饵丝就诞生了。而让卤饵丝软糯的关键就是这两勺高汤，经过高汤煮制，韧性十足的饵丝变得柔软，高汤的鲜香也随之渗入饵丝中。

端仕小锅厨师张国银：“高温之后慢慢地把汁水收干，收出来后，卤出来饵丝才入味。”

张国银在端仕小锅煮了近20年的卤饵丝，对每个步骤都了然于心，比如用来卤饵丝的高汤，必须做到见油不见汁，在汁水快要收干的时候才能加调料搅拌。

端仕小锅厨师张国银：“在它要干时就开始拌了，把它搅拌均匀，一定要在锅要干的时候再搅拌，要不然就会粘锅，然后就放点味精调料，搅拌均匀。”

收干汁水的卤饵丝在勺子的搅拌下逐渐成型，搅拌均匀之后还要加上几片新鲜的豌豆尖，鲜翠的绿色既是点缀，也能解腻。

端仕小锅厨师张国银：“现在就可以起锅了，这样就完成了，最后放上脆哨。”

脆哨是卤饵丝的点睛之笔，炸得酥脆的肉粒被称之为脆哨，加入卤饵丝中能自带一种香脆感，也能让卤饵丝更有嚼劲。制作卤饵丝，酱油很关键，几乎每家销售卤饵丝的小吃店都有自己秘制的酱油，端仕小锅也不例外，在昆明，卤饵丝多是甜咸口的，咸中加甜是为了提升卤制品的鲜味儿，而这种甜味儿就来自于调制出的甜酱油。

端仕小锅厨师张国银：“它是甜酱油，送来之后我们自己调制的，自己拌出来的，它偏甜，有一点微微的咸，要调出这种味道出来，我们的酱油也是很有讲究的。”

制作一碗上好的卤饵丝，选料很关键，除了酱油之外，腌菜也要选用老昆明的腌制方法，爽脆、酸甜。一口吃下，鲜香咸辣之中带点甜，最能满足昆明人的味蕾。

中午的端仕小锅又排起了长队，对于昆明人来说，出门归家的第一顿饭除了甩一个大碗米线之外，也可以是吃一盘甜中带咸的卤饵丝，这就是传统的昆明味道。

65333333记者报道。