杂素，通常放肉皮、鱼圆、肉圆、虾圆、虾仁、鹌鹑蛋、火腿片等，也要荤素调节搭配放点金针、木耳、面筋泡、青菜头之类。

杂素虽杂而不乱，有序地排放整齐，也很讲究喜庆的五彩纷呈，红的肉圆，黄的虾圆，白的是水汆鱼圆，加上金黄色的蛋饺，还有黑的海参压色。

在扬州人餐桌上众多的菜肴中，“杂烩”是独占鳌头的，被誉为“头菜”、“大菜”。

“淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛、肴馔清洁，京中此类极多”。

记忆最深的是杂素中的蛋饺，把鸡蛋打散，搅匀蛋黄和蛋白，顺着一个方向，放点料酒，滴一点香醋。

记得小时候妈妈做蛋饺用的油，是用肥肉擦一下锅底，自己做有自己喜欢的味道，特别是童年的那个味道。