可颂可谓是面包师的必修课之一，不仅好吃，而且颜值超高。但是可颂也是制作难度较高的面包之一，表面酥皮松脆，内里组织柔软。可颂要做出层次分明、口感酥脆的效果可是不简单，今天我们就来讲讲什么是可颂，以及关于可颂面包你不知道的秘密。

[撒花]什么是可颂面包？

可颂是一种面包的称呼。Croissant在法语里是“新月、月牙”的意思，在中文被译为羊角面包、新月面包、可颂。外层酥酥的，里面软软的，充满着奶油香气，吃起来酥软可口。

​[撒花]关于制作可颂的面粉

制作可颂除了采用专用面粉T45外，很多情况下我们会用国产面粉进行高低配，一般高低粉比例是七三开。添加一定比例的低粉是为了避免筋度太高从而不容易擀开以致于造成回缩。

​[撒花]为什么要使用片状黄油？

片状黄油，相比于普通黄油，拥有更高的熔点和延展性，擀开时不易漏油和断裂，而且开酥效果更好。

​[撒花]关于可颂面包的包裹油

包裹油的比例建议在20%-40%之间为宜。包裹油过多，开酥时油层会比较厚，导致面皮无法吸收，在烘烤时会出现抽心现象。

片状的包裹油和面团的软硬度要一致，片状油最佳操作温度是15℃左右。

​[撒花]擀面团时，面团变软怎么办？

可颂面团在折入与成形的操作中会变软，其原因在于面团内黄油变软，而黄油一旦融化，就会失去可塑性，所以应先在冰箱内冷却一段时间后，待黄油温度降低，再进行操作。

​[撒花]关于液体量

不同配方液体量差异比较大，从55%-65%都有。在此范围内，面团越干，成品组织层次越清晰，但是也越难开，面团越湿越容易开，但是面皮层容易和黄油层混为一体(特别是用含有水分的普通黄油)，成品组织比较粘湿混乱。所以在能够开而不混酥不漏油的前提下，尽量干一点。

对于很多烘焙爱好者来说，可颂面包的制作可谓是充满了曲折，甚至很多人对于牛角面包已经是望而却步了，但是我觉得只要学好理论部分，勤加练习也是很容易就能制作出优质的可颂面包。

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