中国传统菜肴,很多跟文人墨客有关,是有故事的名菜,具有地方特色,才能流传下来。
有人说“腌笃鲜”是上海菜。而安徽人不服哦!传说左宗棠去拜访胡雪岩,而他家别的没有,火腿超多,于是把本家的家乡“腌笃鲜”做了改良。
在安徽菜里,做这道菜是用腊肉炖的,胡雪岩把腊肉换成火腿,加入春笋,炖出来招待左宗棠…后来因为左宗棠升官去了上海,也在上海做这道菜,因此成了上海菜。
有人问此菜何名?用湖南话说“腌炖鲜”的语音更接近“腌笃鲜”于是大家更记得这个名字。“腌”就是咸肉,“笃”就是上海话,慢火煨的意思,“鲜”是指鲜肉或排骨。三者熬制的汤鲜美无比。
而这道菜的灵魂则是“春笋”从菜名里没有一个地方提到属于“笋”,但是“春笋”却是当仁不让的主角,没有它,成不了“腌笃鲜”。每一年到了春天,春笋上市一定要煨来犒赏自己。不吃它,春天就少了啥似的,春的味道也就暗淡无光。唯有春笋加入,才能调动猪肉的香。
翻翻玩美家的仓库,没有咸肉,只有腊肉,反正只要是腌制肉品就可以啦!后面煨好后,从颜色可判断咸肉煨的“腌笃鲜”色泽洁白,用腊肉做的“腌炖鲜”颜色偏红,香气也略有不同,但是有春笋,一样美味。
当腌制肉品加上新鲜排骨,还有春笋与百叶结,这种互相依偎出的汤品,值得小伙伴在春天煨上一锅,大饱口福。
春天以外,就不到“腌笃鲜”了吗?难道其他季节喝到的是假的…也不是这么说,不同季节搭配相应的鲜笋,味道上或许有点不同,各具特色。既然在春季,赶快抓紧,别错过它。
腌炖鲜〈材料购买〉
春笋(雷笋)、腊肉、排骨、百叶结
****春笋品种也不少,挑嫩的吃就对了。
〈具体做法〉
新鲜排骨(必须是鲜品,不要冻品,不然鲜味会打到骨折),放入水中汆烫,冲去浮沫。
春笋剥去外壳,切斜刀片。(边切边泡入水中)
取来一深锅,加入水、排骨、春笋。必须冷水下锅,水一次下足,中间不可再补充冷水进来。
腊肉清洗外表后,切块,也放进锅中。
开火煮沸,转中小火慢煨,大约1个小时左右,关火焖半小时。最好用砂锅煲,没有也没事啦!砂锅煨出出的食物,一定比任何锅具来的温和,砂锅的保暖效果令食物有时间蕴酿出甘醇。
至于调味嘛,个人没有加,腊肉本身味道十足,口味淡应该是正好。每家使用的腊肉或咸肉的咸度不同,自行增减调料。一种是事先将腊肉汆去过咸或加糖中和。
百叶结就是千张打结而来,偷懒不打结,直接切小片,在煨了一小时后加入进来。小伙伴们可以买打好结的百叶,外型会好些,不打结跟我一样,会损失一丢丢咀嚼口感。
这道半汤菜,可以先来一碗汤尝尝,你会觉得口中有春天。
