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老妈很会做菜。

卤全鸭，是她厨房菜系里硬菜中的硬菜，平时不轻易做。

原料其实很简单，一只本地鸭，油盐酱糖，还有超市里常见的卤味包。

但要做得好吃，就得花上大半天的时间。

2

鸭肉不温不热，清热去火，所以夏天吃得比较多。

通常初夏，老妈会去菜场买3.4只半大的鸭子，用一人高的竹篱笆沿着围墙圈一块1*3米大小的场地出来，鸭子就养在里面，会养白鸭，也会养秋姑头鸭。养2-3个月后，就可以吃了。

夏天，村里的人都起很早，我们叫“赶早风凉”，趁着早上凉爽把家里菜地里的活给先干了。

做卤全鸭的那天，老妈会赶早去菜场，挑挑选选一个多小时回来，然后招呼我一起杀鸭子。

她用布带子把鸭的脚缠住，递给我，我就一手提着鸭脚，让鸭子倒挂着，一手紧紧地把两个翅膀根握在一起，鸭子挣扎的力量很大。随即我扭过脑袋看侧后方，等老妈说好了之后，再全部交给她。

烧开水褪鸭毛，老妈开始处理内脏了，我和弟弟就用拔毛刀把鸭子皮上没清除干净的细毛拔干净。

一般家里的炒锅放不下一整只鸭，老妈就用土灶头煮，一人煮一人烧火，所以老爸也没闲着，在院子另一边劈柴。

老妈在灶头的一边煮，我在另一边烧柴火，火光照得我全身热气腾腾，我就拿过一顶草帽遮脸，透过缝隙观察灶膛，按照老妈的指示调整柴火量。

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大概的步骤是这样的：

焯水，大火煮5-10分钟捞出，冲洗干净后晾电风扇前头，也用干净的棉布尽量擦干水分；

锅里放油，油温上来一点就丢鸭子入锅，盖上锅盖的动作一定要快，马上锅里噼里啪啦直响，我好担心锅会破，柴火都塞得特别小心；

等动静小了，退出柴火，老妈先捞出鸭子放一边沥油，再盛出锅里的油放到干净的盆里，接下来2-3天应该都会用这个油炒菜。

再把鸭子放锅里，加水没过鸭身，要一次加够，中途加水就不好吃了，再加入些许老抽生抽，一点桂皮八角花椒茴香辣椒冰糖，两个葱结，老妈一边放材料一边叫我烧旺火，火要大要旺，等水开了一会了，慢慢把火调小，不能太猛也不能太小，美味需要时间的帮助。

一般家用炒锅太小了

老妈去院子忙别的活，估计时间差不多又回来掀锅盖，鸭子是不是沾锅了要搅拌搅拌，再看一眼灶膛的火，叮嘱我看好了。

午饭通常是肉丝鸡蛋汤面，一人一大碗，老妈会说，等2.3点的时候就可以吃鸭肉了，午饭随便点，吃饱就好。

吃完喝杯茶，老妈楼上楼下又去忙了，我继续守着灶头，想不通，为什么她眼里哪哪都是活？

过一会她就又过来厨房，水加多了点，鸭肉又可以吃了，老妈让我再把火烧旺，我就塞一把茅草进去，火“轰”得一下爆开；伴随着锅铲快速地翻动声，老妈说，对的，就要烧得猛一点。

终于，忙活了大半天的卤全鸭就好了，出锅后老妈撒上大蒜泥和香菜，淋上香油，那个味道别提多香了。

经过长时间的煮，鸭子油已经都熬出来了，肉又吸收了汤汁，外皮经过酥炸，入口肥而不腻，不喜欢吃皮的我都能吃上两三块。

老妈砍出两只鸭腿，我和弟弟一人一个，她拿一小块尝味道，然后用罩子盖好，意思是剩下的不准动了，要晚上和爸爸一起吃的。

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从小到大，印象里老妈煮过6次卤全鸭，除了第一次尝试着做，之后每次都是家里有大事的时候：一次舅舅新女婿上门，一次小姨新女婿上门，一次我高考，一次我弟弟高考，最近一次是上个月男朋友来我家吃饭。

也只有第一次，我们都在家帮忙，后面每次都是瘦弱的老妈一个人完成的，

听老爸说，上次煮完，她请假休息了两天才缓过来劲来。

我和她说，又热又累的，不要做了，我们吃别的也一样的，你多吃力呀。

她一脸嫌弃地看着我，我还不是为了你们呀，吃力不讨好，一点不懂事的，未来女婿来了，我总也要尽点心意的呀。

漂在福建的我，突然好想吃妈妈做的菜了。