自贡冷吃兔，历史悠久的一种自贡小吃。

冷吃兔诞生于上个世纪20年代，当时自贡自流井一家刘姓酒家作为佐酒小菜推出。

因为味道好，一时广为传颂，成为当地的著名下酒菜。遗憾的是当时冷吃兔做法一度失传。

改革开放以后，刘姓在读研究这道小吃，让冷吃兔重新回到我们的餐桌。

2014年2月，冷吃兔获得了国家质检总局的地标产品称号。

至此，冷吃兔形成了完整的产业链，成为全国闻名的小吃产品。

自贡冷吃兔

自贡人有个习惯，到了春节做一锅冷吃兔，作为佐酒待客小菜待客，而因为每一户人家口味不一样，炒制的味道就不一样，各有特点。

口味各不相同的因素来自不同口味的爱好，没有最好，最正宗，只有自己最喜欢。

所以我建议喜欢冷吃系列的读者自己学会，自己做，做出自己喜欢的味道。

导读：

冷吃兔，做法简单，没有太多技巧。不过极其费功夫。

功到自然成，五个字是我对冷吃兔制作的小结。

制作冷吃兔，我自己学习制作，再学习调味，反复的操作。经过多次炒制冷吃兔，在我看来做冷吃兔需要注意三点：

1、选兔。

仔兔、成年兔味道不一样。

仔兔，三四斤左右的兔。肉质纤维含水量高，肉质细嫩，做出的冷吃兔肉嫩，骨头可以嚼碎。

成年兔，四五斤左右的兔，肉质纤维粗壮，肉香味浓，做出的冷吃兔香，兔肉有嚼劲。

我自己是喜欢成年兔炒冷吃兔，自己认为这个兔肉吃起来才有感觉，直接的感受到肉香。

2、调味。

冷吃兔的调味。辣椒圈、花椒粒、辣椒面为主。

食盐、糖、醋、味精、生抽为辅。

因为个人喜好，还可以添加陈皮、罗汉果，作为调味的辅助调味品，增加独特味型。

调味我重点说一下生姜。

我自己对姜的用量比例是比较大的，因为姜的辣味可以对辣椒的辣味起到一个辅助作用。让辣椒的辣显得更加的丰富。

夏季吃姜也非常的当季，正值夏日，有兴趣的读者可以按照我介绍的制作，增加姜的量。

调味我还有一个经验，辛香料用料不要太多，不要盖过麻辣味道和肉香，微微一年五香粉足矣。

当然五香冷吃兔例外。

3、耐心的炒制。炒制时间比较长，需要有耐心。

炒制冷吃兔需要时间，整个炒制过程都是中小火，极费功夫就表现这里。

大火炒制不入味，大火容易让食材糊，必须是中小火慢慢的煮、慢慢的炸，炸干兔肉纤维水分，最后才可以得到美味的冷吃兔。

所以我们在炒制冷吃兔的时候，一定不能心急，味道需要慢慢的浸入兔肉。

这三个注意细节是我自己制作冷吃兔的总结经验，希望可以给制作的读者一个借鉴。

冷吃兔：

——准备材料：

主要材料：成年兔一只2000克

主要调料：辣椒段50克、花椒50克、辣椒面20克、姜30克、葱20克、蒜20克

其他调料：食盐、味精、白糖、料酒、香醋、

——材料处理：

1、买回的兔洗净，剔除筋膜，宰成大拇指指节大小的块。

兔丁

2、宰好的兔丁加入料酒、少许食盐、姜葱汁和匀腌制备用。

兔丁码味

3、姜葱蒜洗净，姜拍破，切成姜片，葱切葱节，蒜切厚片。

姜葱蒜

4、辣椒段、花椒，用水煮两分钟，盛出备用。

煮过的辣椒段、花椒粒

——制作流程：

1、起锅烧油，500克色拉油250克菜籽油。

2、腌制的兔丁沥干水分，冷油下入兔丁，一起下入姜葱蒜。

冷油下锅兔丁

3、防止糊锅，中小火，并且需要不停翻炒，炒至兔丁颜色变黄，油变得清凉。

翻炒、兔丁变黄

4、我们倒入煮的辣椒段、花椒粒。

加辣椒花椒

5、倒进了煮过的辣椒、花椒，炒制的油又因为水分变得浑浊。

6、再次油变得清凉，兔丁表面变黄，我们下入辣椒面、芝麻。

加入辣椒面、芝麻

7、继续中小火翻炒，炒出香味，关火。

和匀炒香、关火

8、关火十分钟以后，我们加入花椒面、味精、食盐、白糖、5克香醋调味。

降温以后调味

9、翻炒均匀，即可出锅，等待彻底晾凉以后，即时美味的冷吃兔。

冷吃兔

嵎钝经验：

1、清洗干净兔，是我们成菜的基础，剪干净筋膜、血沫，冲洗干净残血。

2、兔丁的腌制，少许食盐、姜葱汁，让兔丁有底味。不要加生抽老抽，酱油容易让兔丁油炸时候粘锅。

3、姜葱蒜、兔丁冷油下锅，中小火慢慢翻炒，这样让兔丁失去水分时候，姜葱蒜油非常彻底的浸入兔肉纤维。

4、辣椒花椒需要开水浸泡，这个浸泡可以用少许的水煮辣椒花椒，水分蒸发得很少了出锅备用。

辣椒花椒水一起下油锅，可以让兔肉变干的纤维吸收水分也就是吸收了辣椒花椒味道，再次炒干，辣椒花椒味道就渗入兔肉了。

5、辣椒面、芝麻在兔丁炒熟以后下锅，增香、增色、增辣，下锅时候兔丁完全成熟，兔丁完全炸透。

这个火候需要把握好，最简单的判断方法就是油水泡变少，油清亮，有一些啪啪的爆破声。

6、辣椒面、芝麻下锅翻炒均匀即可关火。

7、兔丁油温降低以后才开始调味。因为大多数调味品在高温会变化，比如花椒面会糊，变苦。白糖会焦化。

8、记得一小勺香醋，香醋的调味增香是一个秘方，尝不到酸的味道，但是没有香醋味道是明显的逊色。

9、冷吃兔炒制一定要炒干，只有整个肉粒都炒干浸泡油里，才可以存放几天。

如果肉粒中心不干，这种冷吃兔吃起来鲜嫩，但是不能存放，需要及时吃。

炒制太干的兔丁，肉粒发硬，炒制火候一定要把控好。

疑问解答：

1、三斤左右的仔兔这样制作特点有什么不同呢？

答：仔兔炒冷吃兔，炒出来的兔丁是酥香的，兔骨都比较酥脆，完全可以嚼来吃了。

相比四五斤的成年兔，兔肉香味就没有这么浓郁。我个人感觉肉香比较弱，调料香味成了主角。

2、五香味道的冷吃兔怎么制作呢？

答：不吃辣椒，五香味道的冷吃兔，炒制过程去除辣椒，换成五香粉即可。五香粉需要拌高度白酒，醒二十分钟使用。

五香味道的冷吃兔，调味时候添加10克生抽提味。

建议制作五香味道的冷吃兔添加陈皮20克，浓郁的陈皮香味可以让五香冷吃兔别有风味。

菜品小结：

冷吃兔是一个传统小吃，成品冷吃兔颜色棕红，麻辣味浓，香气十足，非常适合佐酒，小吃。

冷吃兔

这篇文章写得很长，很仔细，授人以鱼不如授人以渔，我希望我的介绍，是给大家一种炒制方法，不是一道菜肴。

看到这里的读者，希望你们能够按照自己和家人的喜好，炒制出自己和自己家人喜欢味道的冷吃兔。

麻辣味道，五香味道，酸甜味道，甚至可以炒制白味冷吃兔。

兔肉含有非常丰富的优质蛋白，是我们人类食用的优质食材。

我们使用这样的食材做菜烹调，就一定要做出自己喜欢的味道。

炒制冷吃兔，最费的是做菜的功夫，兔丁炒干，加辣椒水，再炒干，整个炒制过程需要一至两小时，中间需要的是不间断的翻炒。

所以我文章开篇就说，一份美味的冷吃兔，需要的是细致的功夫。

同样，炒制冷吃兔的方法，我们可以炒制冷吃牛肉，冷吃猪肉，炒出来都是美味。

冷吃牛肉

介绍到这里，文章就结束了。

能读到这里的读者，一定是喜欢冷吃兔的朋友。

动手是我们获得美食最好的方法，快去制作，过程中有疑问及时提出，留言，我们一起探讨。