巫山烤鱼绝密配方

巫山烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味。

【1】鲜香酱的配制

配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。

做法：

（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

（2）将各种酱类混合搅匀。

（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱

头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制

【2】鲜香汤的配制

1、鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。

2、锅内加入化猪油30克，色拉油30克，烧热放入姜丝50克，

放入鱼头炸成七成热时，放入青葱50克，花椒10克，接着放料油5

克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。

【3】鲜香膏的调制在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。

【4】烧烤粉配方制作

做泡椒味烤鱼时，在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉，其做

法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里，小火炒香倒出来，磨成粉，加入适量辣椒粉、孜然粉即可。秘制烧烤油及秘制老油配方制作：

烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制

的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加

了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下

【5】秘制烧烤油的制法

原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块

20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒

10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。

制法：

1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。

2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、

大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加

入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，

等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。【6】秘制老油的制法

原料：菜籽油5000克，牛油1000克，鸡油1000克，猪油1000

克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，

蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，

山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。

制法：

1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里

煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水

并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍

破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。

2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪

油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县

豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水

分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和

丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至

醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。

【7】秘制天香老油的制法

原料：

色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干

辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香

精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。

香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去

籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，

葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。

5、加盖密封，静置24小时即可使用。

注意事项：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。

3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。

【8】香辣味料

辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克。

料头：蒜米25克，姜米15克。

调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，

干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味

精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。

注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒

好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。

【9】豉汁味料

辅料：黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。

料头：蒜粒20克，姜粒10克。

调料：洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10

克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。

点缀料：红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克。

自制糊辣油的做法：

净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。【10】水豆豉味料

辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克。

料头：蒜米15克，姜米10克。

调料：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川

豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香

膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。

点缀料：大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。

注意点：烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。

【11】尖椒味料

辅料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。

料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。

调料：青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆

瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精

各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。点缀料：红椒丝、大葱丝各50克。

注意点：

1、在烤鱼的时候撒五香粉。

2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。

3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。

【12】酱香味料

料头：姜粒、蒜粒各20克。

调料：洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各

20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克。

点缀料：大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

【13】鲍汁味料

料头：大葱节30克，洋葱粒20克。

调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，

秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。

点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。

注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。

制作方法：

1、鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。

2、将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间

分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。

3、往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。

4、炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆

瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等

倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、

秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。

5、浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。注意事项：

1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。

2、巫山烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其

他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。

3、巫山烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来

加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭

的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。

4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调

料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还

要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。

万州烤鱼绝密配方

鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小

时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在

16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。

有鳞鱼开生操作标准流程：

1.使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。

2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼

腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。

3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部

位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。

4.用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。

5.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。6.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超

过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。7.将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。

无鳞鱼开生操作标准流程：

1.用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。

2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。

3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。

4.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。

5.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。

6.将宰杀好的鱼用清水洗净。

注意关键：

1.操作全程需要带手套。

2.小心鱼鳍鱼刺划伤手。

3.注意使用刀具时别划伤手。

腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：

1.浸泡入味

将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投

入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。

2.拍打按摩

用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。

3.冰块降温

鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需

要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。

【14】腌鱼水：

水5千克，盐450克，花椒40克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克，葱120克，料酒200克。

功能：制作烤鱼时用来腌鱼。

现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到

点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例：

烤鱼炉子的温度一定要升至260℃-300℃，这个温度最适宜，如

果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水份流失，肉质变老；如果温度过高就容易把鱼烤糊了。

烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250

克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。

1.夹鱼

2.入烤鱼炉

3.出鱼

4.撒粉

烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：

1.将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。

2.戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。

3.烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，

可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠

边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。

通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。

4.取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约

2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要

撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼

皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，

吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。

【15】烤鱼粉：

孜然粉1500克，细辣椒面、十三香各500克，盐150克，鸡精粉450克。

烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，

防止煳锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、

木耳、年糕等。铺菜要先焯水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温

炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。

1.放洋葱

2.加辅菜

3.上鱼

当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有

这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制

烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤

鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。

【16】复制烤鱼红油：

1.将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）。

2.牛油500克切成小块；郫县豆瓣150克剁细；干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。

3.炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱段30克爆香。

4。接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，转微火慢慢炒

约1—1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，将锅中葱段捡出。

5.随即下入八角10克，掰成小块的山柰、桂皮各5克，小茴香

5克，拍破草果、紫草各3克，香叶、公丁香各1克，香草2克，继

续用小火炒约15—20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖15克、

醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水

蒸汽时），将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，表面上浮的一层油即是红油。

【17】复制烤鱼香油：

色拉油10千克，与熟鸡油5千克炼熟，下入生姜100克，香葱

800克，圆葱400克，八角、香叶、小茴香各20克，用小火炼制。

盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点

缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等

爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。【18】麻辣烤鱼

烤鱼：

烤熟的草鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入麻辣酱160克，用中火至水汽干。

3.放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料点缀：

炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。

麻辣酱：

糍粑辣椒900克，红花椒50克，青花椒30克，牛油500克，菜

子油1千克，郫县豆瓣250克，五香粉20克，姜末100克，白酒60克，醪糟40克，冰糖15克，牛肉粉50克。提示：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

【19】香辣味烤鱼烤鱼：

烤熟的清江鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克

炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。

3.放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料点缀：

炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。提示：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

【20】泡椒味烤鱼烤鱼：

烤熟鲤鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜

末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。

3.放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料点缀：

炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。

提示：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。、【21】豆豉味烤鱼

烤鱼：

烤熟草鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。

3.放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料点缀：

另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。

提示：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

【22】酸菜味烤鱼烤鱼：

烤熟草鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克

炒香，放入酸菜120克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干。

3.放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。

盖料点缀：

在烤鱼上撒葱花5克即可。

提示：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

【23】开胃酸菜味烤鱼烤鱼：

烤熟花鲢鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，放入蒜末20克，泡

姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡萝卜30克，中火炒香。

3.倒入高汤350克烧开，用白醋35克，白糖5克，鸡精、味精

各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克调味，淋入芝麻油10克即可。盖料点缀：在烤鱼上撒葱花、香菜各5克即可。

【24】过瘾麻辣味烤鱼烤鱼：

烤熟的鲈鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.锅内放香料油150克，烧至三成热时，放入葱片、姜片各10

克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡湿的干辣椒节20克，干花

椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫县豆瓣酱35克，美乐香辣酱30克，

老干妈豆豉、海鲜酱各20克，用中小火炒香，加鲜味酱油25克，鸡

粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高汤450克烧开调匀即成。盖料点缀：

炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花、绿杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。

香料油：

锅放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟鸡油50克烧至四成热，

放八角50克，山柰40克，桂皮、灵草、小茴香各10克，丁香2克，

肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、荜拨各5克，甘草8克，细辣椒面350克熬制40分钟左右出香味即成。

关键：

1.腌好的鱼两面刷一层葱油，用烤鱼夹夹住再烤制。

2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中，建议将烤鱼盘铁板做预热处理，底下放3块5厘米烧好的机制木炭最好。

【25】双色泡椒味烤鱼烤鱼：

烤熟的草鱼1尾。浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，放入黄酱椒、剁椒各

60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡姜末、蒜末各10

克爆香，倒入高汤300克烧开，用味精、鸡粉各8克，白胡椒粉6克调味，离火即可。

盖料点缀：

炒锅另入油烧至180℃，放入青尖椒块50克、大葱段20克、红小米辣40克，盖浇在烤鱼上即可。

【26】传统酱香味烤鱼烤鱼：

烤熟白鲳鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.锅放色拉油150克，放八角3克炸香，再放葱、姜、蒜片各10克，甜面酱50克，干黄酱15克，蚝油30克炒香，再加高汤450

克，千里香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，鸡粉6克，鲜味酱油10克调味，浇在烤鱼上。

盖料点缀：

将白芝麻3克，大葱白段6克，红绿尖椒条各10克撒在烤鱼身上即可。

【27】酱香味烤鱼烤鱼：

烤熟草鱼1尾。

浇汁：

1.黄瓜250克一开4半，去心，切成1.2厘米见方的丁；大葱

80克切1.2厘米见方的丁；蒜子50克去头尾，切1.2厘米见方的丁。2.将黄瓜丁、大葱丁放入锅中拉下油，捞出控油。

3.另起锅，放色拉油150克，下蒜子煸成金黄色，下姜蒜末各10克，再下调好的酱香料300克煸香，加200克水，下20克白糖，

加20克芝麻油，下拉完油的黄瓜、大葱，翻炒均匀，起锅盖浇在烤鱼上即可。

盖料点缀：

在烤鱼上撒葱花15克即可。

酱香料：

甜面酱2千克，菜子油500克，骨汤500克，姜末、蒜末、味精、白糖、鸡粉、芝麻油各20克。

【28】葱香味烤鱼烤鱼：

烤熟鮰鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。

盖料点缀：

另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。

葱油汁：

将红糖15克，水300克，酱油100克，胡椒粉0.5克，炸葱30

克，炸姜片10克，香叶1克，丁香2个，小茴香15颗，八角1个，

老抽8克，胡椒粉1克，鸡粉15克，葱油50克，上笼蒸2小时过滤，调入鲜味汁18克调味。

提示：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

【29】鱼香味烤鱼烤鱼：

烤熟草鱼1尾。浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末

60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色。

3.放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精

各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。盖料点缀：

撒葱花50克即可。

提示：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

【30】鲜辣味烤鱼烤鱼：

烤熟鲟龙鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20

克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。盖料点缀：

另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。

提示：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

【31】孜然味烤鱼

烤鱼：烤熟草鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入孜然酱160克，用中火炒至水汽干。

3.放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。

盖料点缀：

炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒

制酥香盖浇在烤鱼上放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。

孜然酱：

菜子油、熟猪油各1250克，干辣椒400克，豆瓣500克，泡椒

末、鸡粉各200克，干青红花椒、十三香各80克，孜然粉60克，火

锅底料、鸡精各500克，美乐香辣酱600克，胡椒粉30克。提示：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

【32】煳辣味烤鱼烤鱼：

烤熟清江鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，

放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。盖料点缀：

炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。

提示：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

【33】山椒味烤鱼烤鱼：

烤熟生鱼（黑鱼）1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干。

3.放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。盖料点缀：

炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米

各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。提示：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

【34】新奇藤椒味烤鱼：

烤熟清江鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.锅内放入色拉油150克，烧至三成热时，放葱、姜、蒜各15

克炸香，放入泡湿的干辣椒节80克、干花椒25克、藤椒酱（成品调

料，市场有售）350克，用中小火炒干水份，倒入蚝油30克、海鲜

酱20克，高汤300克、美极鲜味汁10克烧开，用盐3克、鸡粉8克、

味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克调味，淋入藤椒油10克，离火即可。

盖料点缀：

炒锅另入油，烧至150℃，放入鲜花椒20克、青美人椒圈30克、红椒圈5克、大葱丁10克炒香，盖浇在烤鱼上即可。