编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

平桥豆腐属于淮扬菜系，是江苏淮安的一道名菜。因产自淮安市淮安区平桥镇而得名，据传已有300余年历史。

这道菜选用内酯豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜末，用鲫鱼脑髓起鲜，美味可口，食而不腻，清素入肺，含有丰富的营养。平桥豆腐主要“绝”在两点，一是用鲫鱼脑髓和鸡汤调味，味道香美；二是成菜上桌后，略带油脂，看似不冒热气，其实很烫。不用勺舀，热气不起，勺起气起，需小心慢用。

平桥豆腐制作技艺已经列入淮安市首批非物质文化遗产名录、江苏省第二批非物质文化遗产名录。

产地口味

淮安。豆腐片洁白细嫩，形态美观，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，爽滑可口，色、香、味、形俱全。

烹饪手法

步骤一

选择盐卤点浆的细嫩豆腐放在冷水锅里煮至微沸，取出后略微压一压，去掉水分，再切成瓜子大小的薄薄碎片，然后浸放在清水中备用。

步骤二

将香菇、火腿切成丁，翻炒。

步骤三

把虾米洗净，用温水泡透。再将干贝洗净，去除老筋，放入碗内。

步骤四

将鸡汤或肉汤放入锅内，佐以猪油、葱姜、鲫鱼脑、蟹黄等配料，煮沸后，将豆腐片、熟肉丁、虾米等放进汤内。

步骤五

待汤再煮沸时，加以适量豆粉和少许味精便可食用。放点小磨麻油、胡椒粉之类，其味道更加香美。

整理：白雪

制图：葛逸潭

编辑:刘春

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