古人常说，“冬至大如年”，一进入冬天，我们就会开始惦记起羊汤、牛肉、猪骨这些大荤大肉，而苏州人最惦记的还是那装在大碗中肥而不腻的酱方。

很多不爱吃肥肉、也没尝试过苏州酱方的人第一眼看到它也许要尖叫：“这是啥呀！这么一大坨肥肉！”

我想要是酱方会说话，它肯定要哭唧唧地说：“我这也太委屈了，你也不能光看我油光放亮，油腻腻的，你得吃吃看好不好吃啊……”

所以，别看酱方头顶一大块锃亮锃亮的厚猪皮，下面是一层一层稀烂稀烂的脂肪夹瘦肉，但它可绝对不是简单的红烧五花肉。

一块合格的酱方必须经过烧、煮、焖、炖等复杂工序，从原料开始，就要精挑细选，选用新鲜、肥瘦相宜的猪五花。

当然，最要花功夫的还是给食材做“推拿”，先是撒上盐、花椒等辅料泡上，揉上个几天，让味道渗透进猪朋友的皮肤之中。

接着，还要重新用水浸泡，除去咸味。漂净后，修整完肉块的边边角角，才可以开始烹饪。

在锅底铺上葱、蒜，在肉块上淋上特制的酱汁和汤汁，大火煮开，小火焖酥，可以说这样花个好几天去做一块猪五花，才是苏州精致慢生活的正确打开方式。

出锅后的酱方一般会被摆到垫有青菜的盘子里，然后用刀横横竖竖切成等大的小块，在上面淋上酱汁。

讲究的饭店对青菜的处理非常上心，口感介于爽脆、软烂之间，菜叶吸收了油水和酱汁，加上青菜原有的清香，吃几块甜甜糯糯的酱方肉，嚼几根青菜，咸淡相宜、荤素相合，绝对是那种下了几大碗白饭，吃撑了肚子还念念不忘的味道。

所以，绝对不要把酱方简单地看成是一块肥肉，这是一块“灵魂都有香气”的肉。

酱方中的方是“方肉”、“大肉”的意思，老苏州判断一块酱方好不好，第一是看它外边轮廓方不方，其次就看它的肉皮是否有弹性，肉质是否酥烂。

符合“肉酥、色红、糖足”三大要求的优质酱方肉上桌之后，四只角微微下垂，但不塌不陷，依然挺括地舒展着，绝不至于脱了形。

想要做好一块酱方，就必须起个大早去买现杀的猪肉做酱方的原料。从一块方方正正的猪五花，到浓油赤酱的酱方，几乎要花上半天的时间。

市面上不少饭店由于酱方制作太过复杂，逐渐在用红烧肉代替，显然就不是苏州人爱的那口滋味了。

一般宴席上都会出现酱方的身影，但不知道是谁第一个把它摆上苏州人的饭桌，只觉得和豫菜腐乳肉长的有些相似，但做法又大相径庭，不太可能是远房的“亲戚”，那我们也不去追根究底，只管当下的美味了。

红烧肉更家常，酱方更有“派头”

冬天，到了北方人大锅牛肉羊肉煮煮涮涮成为标配的时候，苏州人就开始在自家不慌不忙地精心烹调一块正宗的酱方。

“春天酱汁肉、夏天粉蒸肉、秋天扣肉”，最后一块冬天酱方让苏州人一年里对五花肉的向往完美收官了。