终于，今天小哥要带各位走完本次“献立”的前半程了。
话不多说，我们正式进入第三道料理：【造り】鯵そぎ造り。
我们把它慢慢拆解，慢慢讲述。
首先，【お造り】，平假名おつくり，罗马字OTSUKURI。
造り这个词，虽然有汉字，但是在中文看来就是？唔？造？造啥呢？
可以读成“TSUKURI”的词有几个：造り、作り、創り。最常见的是第二个，中文字“作”。例如，「料理を作る」、「家具を作る」、「予定表を作る」。
看到汉字，我们基本可以猜出来了，对，就是制作料理，制造家具，作成预定表的意思。
而上述三个词造り、作り、創り，发音一样，在中文字里面，都是偏向于把什么东西弄出来，造出来的意思。但？这道料理到底是要造个啥玩意儿？
我换个说法吧，平假名写作さしみ，罗马音SASHIMI，汉字呢？
写作：刺し身。
对，没错，【お造り】就是我们常说的“刺身”。
我们知道，日本四面受海洋包围，是一个大陆程细长条状的岛国，陆地面积少，农耕面积稀缺，往内陆吃，吃一段日子之后，只能吃土了。所以只能往外吃，也就是，靠海吃海。因此，渔业发达。
由此，发展出了名为刺身的，直接享受鱼本味的料理手法。这是一种，不施加过多的加工手段，基本仅依靠刀工，尽量突出生鲜食材原本风味的调理手法。
根据鱼的特性，油脂多少、白身红身、身体部位，对鱼的切法和厚薄进行不同的处理，以口感、风味、透明度、颜色等各方面呈现出食材最诱人的一面。
然后，在日语里面，把鱼处理成刺身，或者预处理如“冊取り”，这类处理，可以称之为「刺し身に作る」，这里这句话跟我上面写的「料理を作る」，都是在制作食物。其中最大的区别就是在“作る”这个动词前面的助词，一个是“に”（NI）一个是“を”（WO）。
冊取り（さくどり）（SAKUDORI）：为了制作刺身or寿司，把鱼肉切割分解的工序。
冊取り（さくどり）（SAKUDORI）
这两个词，日语语感比较强的朋友，可以直接感知其中的区别，这个难以言表。但，这里小哥需要负责人把门槛降低，大家可以理解为“を”（WO）是一个常见的衔接动词的助词，同一句话，例如我说了一句「刺し身を作る」，大概就是我想表述一下，我要做“制作刺身”这个动作。
而，「刺し身に作る」，“に”（NI）是一个带目标，带指定性质的助词，“に”（NI）接地点，这个地点一般比较准确，这个地点是我的目的地，我会准确到达这个地方。“に”（NI）接时间，可以表达出我会准确的在那个时间完成某个动作。
有了这个前提，就可以大概理解了，当我说「刺し身に作る」这句话的时候，我就不是单纯表述我做刺身这个动作了，而是我是有目的性地去完成了这个动作，而我的目标就是把它做成刺身。
简单地讲就是“用于刺身”。
然后，我们中文里面，会有一些忌讳，举一个粤语地例子吧，例如一辆货车空驶。有人要查车，司机会说“我这是吉车”。这里“吉车”就是“空车”的意思。那直接说空车不就好了？因为，空在粤语里面与凶同音，所以，粤语空车=凶车，不吉利，因此，说吉车更和谐。
日语里面也有很多忌讳，最常见的，我们在动漫、在漫画、在电视剧里都可能可以看见的：备考考生。对着备考考生，你不可以说“おちる”（落ちる/OTIRU），例如东西掉了，你不可以跟他说“落ちましたよ”（你掉了这个~），你得换个说法，因为他们觉得，考试前听到“おちる”（落ちる/OTIRU）这个词，不吉利，会让人落榜。家里做食物，例如鱼，改花刀，要平行切，不能交叉，不然煮出来就是一个大大的“X”，也不吉利。
而“刺”这个字，也是有所忌讳的，因此就把前面的去掉，「刺し身に作る」不要了刺し身，留下后半段“作る”，干脆直接读成作り（TSUKURI），后来改了一下，写成“造り”。
所以，我们叫的刺身，也就有了【造り】这个“和谐化”了的叫法。
这就是第三道菜的小标题的由来。
然后，就是我们的菜名：鯵そぎ造り。
第一个字：鯵。平假名：あじ。罗马字：AJI。
简体字是：鲹，汉语拼音读shen。这是一种鱼，在中文里面，我们叫它做竹荚鱼。分布于中国沿海、日本、朝鲜半岛、越南等西北太平洋区。
而日本的鯵一般指的是「真鯵」，是生活于北西太平洋沿岸的海鱼。大的全可达50cm，但最常被捕获到的都是30cm以内的。这种鱼很容易辨认，因为它身上有“ぜいご”（ZEIGO），这是它身上的一种从身体前侧一直延伸到尾部的锯齿状鳞。
ぜいご
为啥叫做“真”鯵？难不成别的就是假的？噗，也不是。因为它的捕获量比较大，很有代表性，所以给它付名“真”。
日本料理常见的两种鯵，分别是：
①平鯵。
平鯵
②丸鯵。
丸鯵
上：平鯵（真鯵）下：丸鯵
新鲜的，可以作刺身用，可作刺身也就可以作寿司。
鯵寿司
还可以唐揚げ（からあげ/KARAAGE），也就是粘粉炸，不裹上面糊，只裹粉。
鯵の唐揚げ
也可以南蛮漬け（なんばんづけ/NANBANZUKE），简单地说就是让食物蘸满加入了葱和辣子的甜醋的做法。
鯵の南蛮漬け
塩焼き（しおやき/SHIOYAKI），看汉字可知，就是撒盐~烤~
鯵の塩焼き
煮付け（につけ/NITSUKE），可理解为我们的炖煮。
鯵の煮付け
做法有很多。
特别新鲜的鯵，第一刀下去，把上述的锯齿状鳞去掉，会露出鲜红色的肉身，非常非常非常诱人！但，也会脆弱稍微用点儿力，鱼肉就烂了散了，所以，处理的时候很考巧劲儿。
做刺身的话，还会把鱼皮去掉，去掉之后，鱼身上的银色会留下来的，皮则是一层比较透明的像薄膜一样的存在，不会说脱皮了，就变成全红了。切片之后，鱼皮闪闪发光，非常漂亮。但同时，案板会脏得很难洗。
拉鱼皮
这就是这道菜的主角：鯵，竹荚鱼。
菜名后半部分【そぎ造り】是一个完整的词，平假名是：そぎつくり，罗马字：SOGITSUKURI。
这是一个名词，是这种刺身切法的名字。我们常说的“片刺身”这个动作，说的就是这个“そぎ造り”。
接下来小哥为大家介绍一下常见的刺身切法。
①そぎ造り(そぎつくり/SOGIZUKURI)
そぎ造り(そぎつくり/SOGIZUKURI)
这个切法，对于鲷鱼、平目鱼这种鱼肉紧实的白身鱼，以及，鯵、間八（鰤鱼的一种）这些鲜度好且肌肉紧凑的鱼，是非常合适的。或者鱼不适合用“②平造り”的情况下，可以使用这个切法来补救。边角料不好用的时候，也可以使用这个方法把鱼摊开。根据鱼身的纹路，而改变下刀方式。
之前的文章里，小哥有提到过“三枚おろし”这个杀鱼方式，也就是把鱼中间的鱼架子和两侧身上的肉分成三份的一个处理方式。
三枚おろし
经过上述，鱼骨头清理干净之后，把鱼皮去掉，皮朝下，鱼头那一侧向右（左撇子向左）放在案板上。这时候，稍大的鱼（如鲷鱼），会出现一边薄一边厚的情况，把鱼身比较薄的那一面，朝向自己。鱼，就算是放到位了。然后，用“拉刀”的方式，片鱼。
靠近肚子薄，靠近背部厚
薄侧向自己，拉刀
但，皮朝下，鱼头那一侧向右放在案板上，一条鱼有两面，有一面会出现鱼身比较厚的那一面朝向自己，这时候怎么办呢？首先要声明“皮朝下，鱼头那一侧向右放在案板上（左撇子向左）”这个是前提，这个不改动，所以，出现厚的一面对着自己的情况，我们就改为“推刀”，来片鱼生。
薄侧向外，推刀
②平造り（ひらづくり/HIRAZUKURI）
平造り
别名：切り重ね（きりかさね/KIRIKASANE）日语里面“重ねる”就是把东西叠在一起的意思，所以，切开叠在一起，以立体感显示出美感。这个切法是切了之后，直接把鱼推到一边，贴合（重合）在一起，是个很贴合这个刺身切法、摆法的名字。
皮向上，薄侧向自己，切了往右撇
这是最有代表性的刺身切法了，因为切的时候，鱼皮朝上，切出来的刺身因其光泽而显得美轮美奂。
也是一样，已经经过了“三枚おろし”处理，鱼被分成三份。
已经没骨的鱼肉，拉掉鱼皮，鱼皮那一面朝上，鱼身比较薄的一面朝向自己。然后，把柳刃竖起来，刀的底端下刀，从右开始切到左边。每切一片，用刀把鱼往右推走，放在一边。（左撇子就是推到左边）
这个切法，不论鱼头那一侧的朝向，坚守“鱼皮向上，切较薄一侧向自己”的原则。这样的话，会出现有时候鱼头朝右，有时候朝左。鱼头那一侧是比较大的，鱼尾比较小，所以从鱼头一侧开始切，就是垂直下刀，慢慢慢慢地把刀斜过来，务求所有刺身大小厚薄相差不远。鱼尾开始切则是一开始就斜着切，慢慢慢慢正过来。
改变刀的角度
③薄造り（うすづくり/USUZUKURI）
鲷鱼、平目鱼、河豚（最典型，最经典）这些鱼身非常紧实（切厚了就咬不动那么紧实）的白身鱼就非常适合这个切法了，切法要领跟①そぎ造り一样，只是这个切法要求把鱼切得更薄。
为什么说河豚很典型？因为河豚要求切到能透过鱼看到底下盘子花纹那么薄的程度，因此甚至有了个别名叫做“ふぐ造り”直接翻译就是河豚刺身法，对，这个切法甚至直接叫做河豚刺身法。
河豚·薄造り
其次还有糸造り（いとづくり/ITOZUKIRI）、切りかけ造り(きりかけつくり/KIRIKAKETSUKURI)、角造り(かくづくり/KAKUZUKURI)，小哥还没接触过，在此不敢多言。
接下来介绍一下本次的酱汁：土佐醤油。平假名：どさしょうゆ。罗马字：DOSASYOUYU。
土佐醤油
首先，刺身的酱油统一称为【つけ醤油】平假名：つけじょうゆ。罗马字：TSUKEJYOUYU。
つけ，写成汉字就是付け，就是我们的“蘸”的意思。
怎样给刺身配酱油呢？根据鱼的本味，切法，刺身厚薄，季节或者个人喜好而定。以前的话呢，多数使用醋。现在的话呢，则是使用了加有“鰹節”的鲜味的土佐醤油。
鰹節：木鱼花。在小哥的文章《日本料理学习分享，小哥为你讲述日本料理的核心本味，だし》中有详细介绍。
此外，还会以此为基础，加入“だし”打西水，煮切り酒（烧掉酒精的酒），对其进过勾兑的【割り醤油】（わりじょうゆ/WARIJYOUYU）。
煮切り（にきり/NIKIRI）：把含酒精的液体中的酒精煮到全部挥发，留下香味的做法。
煮切り（にきり/NIKIRI）
还有把梅肉、醋、柑橘类的汁液，这类酸味物质加进去的【加減醤油】。
此处使用的土佐醤油，是经过鲜味处理的酱油，有助于提高鱼肉的鲜味。
在锅里加入200ml浓口酱油，25ml酒，25ml味淋。然后小火煮到剩下10%左右。
放凉之后，加入25ml溜まり醤油（日本老抽），5g鰹節。浸泡5~6h，然后过滤。
就成了本次使用的【土佐醤油】。
接下来介绍这次的配菜。
与肉一起的配菜，统称【あしらい】（ASIRAI）。貌似是没有汉字的
刺身的あしらい，一般有「けん」「つま」「薬味」。
①「けん」·剣（KEN）：
「けん」·剣（KEN）
一般情况下，是指把蔬菜切成细丝。常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜。
先使用【桂剝き】（かつらむき/KATSURAMUKI）俗称桂切的方式，把蔬菜片出薄片，然后切丝。平行于纤维来切就是【縦剣】（じゅうけん/JYUUKEN），如果是垂直于纤维，把纤维切断就是【横剣】（よこけん/YOKOKEN）。
【桂剝き】（かつらむき/KATSURAMUKI）：
桂剝き
【縦剣】（じゅうけん/JYUUKEN）：
縦剣
【横剣】（よこけん/YOKOKEN）：
横剣
本次使用的是最经典的白萝卜，先进行桂切，然后切成“横剣”。
②「つま」·褄（TSUMA）：
相当于小配饰。
直接洗了直接用就行的配料：
青じそ（あおじそ/AOJISO）
青じそ
花穗じそ（はなほじそ/HANAHOJISO）
花穗じそ
过一下水再用的：
浜防風（はまぼうふう/HAMABOUHUU）把叶子下的茎切剩下3cm，把茎的一部分过一过水，卷起来。当作配饰。
浜防風
独活（うど/UDO）切10cm左右的长度，把皮彻底去掉，对它进行桂切，然后过一下水，然后用筷子卷起来，卷出一个小弹簧的形状。这个做法叫做“よりうど（YORIUDO）”
独活
本次使用的是胡萝卜，也是一样，先进行桂切，然后斜着把它切成长条，用筷子卷起来，变成小弹簧。这就是より人参（よりにんじん/YORININJIN）。
より人参分小条
より人参
以及使用青紫蘇（あおしそ/AOSISO），直接把茎切掉，泡一泡水就能用。
③「薬味」（やくみ/YAKUMI）
增添香味或者附加一些刺激性，从而引出更强的味道。
山葵（わさび）：也就是WASABI。它有独特的香气和辣味，处理方法之前的文章里有介绍。
山葵
土生姜（つちしょうが/TSUTISYOUGA）：很适合配合乌贼、鰹鱼、鯵使用，去腥。
土生姜
本次使用的是山葵（わさび）。
好了，所有东西都准备好了，开始摆盘。
在盘子里放入我们切好的大根剣（だいこんけん/DAIKONKEN），也就是胡萝卜丝。
在上面放上青紫蘇（あおしそ/AOSISO）。
再把经过そぎ造り(そぎつくり/SOGIZUKURI)的鯵（あじ/AJI）也就是片好的竹荚鱼放上去。
然后放上より人参（よりにんじん/YORININJIN），弹簧胡萝卜。
新鲜磨好的山葵（わさび/WASABI）。
然后在别的碟子装入土佐醤油（どさしょうゆ/DOSASYOUYU）。
完成~！
完成品
首先，鱼非常的新鲜，所以没有腥味，再加上小哥是很喜欢吃山葵的，因此配上一点山葵吃，非常的舒服。
配上本次的酱油，鲜味叠加起来，让这份刺身的鲜味在口中回荡。
刺身的厚薄刚刚好，而且鱼的油脂丰富，咬起来不至于入口即化，有一点点的劲儿，但同时这个厚度带有的弹力让口感变得非常软嫩。
刺身在日本料理里面虽然常见，但是，一盘好的刺身，不仅能为一场盛宴增添色彩，也能带来最为接近“本味”的料理体验。
第三道菜，品尝结束。
小哥的试吃
老师的范例
小哥的作品和大家的作品
小哥的作品
小哥的作品
在写之前的文章的时候，由于料理里面都大量地使用了打西水，也就是日本的高汤，所以，小哥意识到问题严重性之后，赶紧把日本料理高汤的坑给填上了。
关于打西水，各位可以阅读小哥写的文章《日本料理学习分享，小哥为你讲述日本料理的核心本味，だし》。
本次介绍的“献立”中的六道料理，前两道已经为大家介绍过了。
第一道【先付】胡麻豆腐：《日本料理学习分享，陈小哥给你分享一道和食前菜“胡麻豆腐”》
第二道【椀物】白魚と玉子豆腐清汁仕立：《日本料理学习分享，小哥给你分享和食餐前汤，清汁白鱼玉子豆腐》
各位可以自行翻阅。
好了，到此为止，终于是把前半部分介绍完了。
这个“献立”的前半部分属于前奏，味道较轻，尽显食材原本的鲜味，哪怕是添加一些配料和酱料，都是尽量使用打西来为食材增添一份鲜味，让原本的鲜味更上一层楼。
但，依然是不会着重于调味，而是让客人去细品食材原本的韵味。
下半部分，将会是各种调味组合的活用，配料也会复杂很多，料理全部都是热菜，而且进入高潮部分，料理的味道也变重，为食客带来大大的满足感。
今天虽然是普普通通的刺身，几片生鱼片，但是要详细说开来，依然是需要一定的篇章，能一直看到这里的，真的是衷心感谢。
第一周的课程终于结束，迎来了周末，小哥尽量在这周末以内更完余下三道菜品，敬请期待。
